ハンバーグステーキ

牛ひき肉は大きめのボウルに入れ、手のひらの厚みのある部分を使って押すようにして、粘りが出るまでよく練る。

パン粉などのつなぎを使わないので、よく練らないとまとまらない。

牛乳を加えて混ぜ、赤ワイン、生クリームを順に加え、そのつどよく混ぜ合わせる。

塩・こしょう各少々をふり、混ぜる。

肉汁が出てしまうので、塩、こしょうはこの時点までふらない。

たまねぎのみじん切りを加えてよく混ぜ、卵黄、粉チーズを加えて味を調える。

4をごく少量丸め、サラダ油少量をひいた厚手の鉄のフライパンで焼き、味と堅さをみる。味が足りなければ塩・こしょうをし、堅いようなら牛乳と赤ワイン、生クリームを各少量ずつ加えて混ぜる。

必ず味見して、堅さを確認。これがおいしくつくるための必須事項。

4を2等分して丸め、それぞれ両手でキャッチボールをするようにして空気を抜く。

厚手の鉄のフライパンを強火にかけてサラダ油適量をひき、だんごに丸めた6を入れて表面をしっかり焼き付ける。

肉汁を閉じこめるので、フライパンの側面も使って周囲をしっかりと焼く。

浅鍋を熱して7のハンバーグステーキを入れ、赤ワイン、水カップ1/4を注ぐ。

鍋をアルミ箔で覆い、その上からふたをして、弱火で約10分間蒸し焼きにする。

蒸し焼きにすることで、表面を焦がさずに厚いハンバーグステーキも中まで火が通せる。

火を止めて器に盛る。鍋に残った肉汁は布でこし、小鍋に入れて火にかける。塩・こしょうで味を調え、バターを加えて溶けたらハンバーグステーキにかける。マスタード2種とクレソンを添える。