きょうの料理レシピ 2004/11/17(水)

レバにら炒め

143,392 View 

レバーは下準備をすることで、うまみが閉じ込められ、しかもプリプリに。にらは最後に合わせ、強火でシャキシャキに。

撮影: 鈴木 雅也

材料

(2人分)

・豚レバー 120g
【下味】
・酒 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・しょうが汁 小さじ1/2
・こしょう 少々
・卵 (小) 1/3~1/4コ
・にら 1ワ
・もやし 100g
・にんにく 1~2かけ
【合わせ調味料】
・砂糖 大さじ1
・酒 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・酢 大さじ1/2
・トーバンジャン 少々
・水溶きかたくり粉
*かたくり粉小さじ1/2を同量の水で溶いたもの。
・かたくり粉
・サラダ油
・塩
・ごま油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

にらは4cm長さに切る。もやしは洗ってひげ根を取る。にんにくは薄切りにする。

2

豚レバーの下準備をする。レバーを氷水で洗って血抜きをし、水けをふいて、4~5mm厚さに切る。ボウルに【下味】の材料を混ぜ、レバーを入れてからめる。溶き卵を加えて混ぜ合わせ、汁けが多いようなら少し捨てる。かたくり粉小さじ2を加えてよく混ぜ、サラダ油小さじ1を加えてさらにしっかりとからめる。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油小さじ2を入れて熱し、レバーを入れて両面に焼き色をつけ、取り出しておく。

3

2のフライパンを紙タオルなどでふき、新たにサラダ油大さじ1を入れ、にんにくを加えて弱火からじっくりといためる。香りが出てきたら強火にして色をつける。

4

もやしを加え、一呼吸おいてから塩一つまみを加えていためる。

5

もやしにサッと火が通ったら、にら、レバーを加えていため合わせ、【合わせ調味料】を回し入れ、鍋肌からごま油小さじ1を加える。

≪プロのコツ(1)≫ 
―レバーの下準備をする―
レバーはまず、新鮮なものを使うことが重要。すぐに使わない場合には、買ってきたら氷水で洗って血抜きをし、水けをふいてから紙タオルで包み、冷蔵庫に入れておくとよい。また、「レバにら炒め」では、下味をつけて臭みを取ったうえで、いためる前に表面を焼いておくと、水分やうまみを閉じ込めることができ、よりおいしく食べられる。
A. レバーは氷水でしっかりと洗って血抜きをし、水けをふく。
B. 4~5mm厚さに切り、下味をしっかりつける。
C. 溶き卵をからめることで、ふっくらと柔らかく仕上がる。
D. かたくり粉を加え、レバーの表面に薄い膜をつくる。
E. サラダ油はレバーどうしがくっつくのを防ぐ。
F. レバーの表面を焼いて固めると、プリプリの食感が保てる。

≪プロのコツ(2)≫ 
―にんにくの香りをしっかりと油につける―
にんにくは冷温から油に入れてじっくりと熱し、香りがたってきたら温度を上げるようにすると、油ににんにくの香りがしっかりとつく。

≪プロのコツ(3)≫ 
―もやしは塩を加えてくせを取る―
一つまみの塩を加えていためると、もやしのくせが取れ、うまみが引きだされる。ただし、もやしを入れてすぐにかき混ぜると、鍋の中の温度が急に下がってしまうので、一呼吸おいてからいためるようにする。

≪プロのコツ(4)≫ 
―水溶きかたくり粉でツヤよく仕上げる―
にらと、一度火を通してあるレバーは、同時に加えて強火でサッといため合わせ、水分が出ないように気をつける。最後は合わせ調味料で手早く仕上げる。水溶きかたくり粉を入れると味がからみやすくなり、ツヤが出ておいしそうに仕上がる。

このレシピをつくった人

斎 風瑞さん

東京・青山にある中国家庭料理店の店主。気取らないオリジナリティー豊かな中国家庭料理とそれを生み出すおおらかな人柄が人気。

つくったコメント

つくったコメント投稿

こちらもおすすめ!