いかと大根のワタ煮

大根は皮を薄くむいて斜めにそぎ切りにし、すぐ水に放す。全部切り終わったらざるに上げる。

いかは足のつけ根に指を入れて胴と足をはずし、足といっしょにワタを抜き取る。胴は軟骨を取り、手早く洗って紙タオルで水けをふき、2cm幅の輪切りにする。ワタを足から切り取り、ワタについている黒い墨袋を除く。足は足先を切り落とし、包丁で裏側を軽くたたいて2本ずつに切り分ける。

なべにいかと大根を入れ、ヒタヒタよりやや少なめにだし、【A】の調味料を加えて火にかける。煮立ったらワタをしごいて加え、中火で30～40分間煮る。上下を返して(なべ返し)煮汁が少なくなるまで煮て、バットにあける。

ワタに軽く切り目を入れて、菜ばしでしごくようにしてなべに加える。

大根の葉は熱湯でサッとゆでて水にとり、水けを絞って細かく切る。

器に3を盛り、4を散らす。