きょうの料理レシピ

たけのこと昆布の炊いたん

Name: たけのこと昆布の炊いたん
Total time: 120 min
Ingredients: ・たけのこ 300g; ・昆布 6枚; ・だし カップ2; ・削り節 大さじ2～3; ・みりん 小さじ2; ・うす口しょうゆ 小さじ2; ・木の芽 適量; ・削り節 適量

たけのこをわかめといっしょに炊く「若竹煮」は知られてますが、このレシピでは昆布を使って炊いていきます。トロリと煮えた昆布とたけのこが、よく合います。

写真: 蛭子真

講師

エネルギー／70 kcal

＊1人分

調理時間／120分

材料

(2人分)

・たけのこ（根元の部分/ゆでたもの） 300g: ＊下ごしらえ・準備参照。

・昆布（6～7cmのもの） 6枚: ＊日高昆布または早煮昆布を使うとよい。厚みは薄めのものでよい。

・だしカップ2: ＊全体備考参照

・削り節大さじ2～3

【A】

・みりん小さじ2

・うす口しょうゆ小さじ2

・木の芽適量: ＊仕上げ用。

・削り節適量: ＊仕上げ用。

下ごしらえ・準備

たけのこの下ゆで

1 表面の皮1～2枚を取り除いて穂先を斜めに切り落とし、火が通りやすいように皮に縦に1本切り込みを入れる。

! ポイント

たけのこはとれてから時間がたつほどえぐみが増すので、できるだけ早く下ゆでをする。米ぬかと赤とうがらしを入れてゆでたら、もう一度たっぷりの水からゆでてぬか臭さをぬくのがポイント。

2 深めの鍋にたけのことかぶるくらいの水、米ぬか一つかみ、赤とうがらし1～2本を入れ、強火にかける。

3 沸騰したら中火にし、落としぶたをして強めの中火で1～2時間ゆでる。竹ぐしがスッと通るくらいまで柔らかくなったら火を止め、自然に冷ます。

4 下ゆでしたたけのこは、外皮をむき、菜ばしなどで根元のボツボツをそぐ。

5 鍋に再びたっぷりの水と4のたけのこを入れてゆで、ぬか臭さを除く。

つくり方

底が広い鍋に水カップ2と昆布を入れて20分間ほどおく。

たけのこは1.5cm厚さの輪切りにし、片面に包丁で十文字（大きいものは格子）に切り込みを入れる。

! ポイント

隠し包丁を入れることで、根元の部分も火の通りが均一になり、煮汁が中心までしみる。

1の昆布がふやけたらだしを加え、2のたけのこを並べて強火にかける。ひと煮立ちさせたらアクを取り、だし用パックに入れた削り節、【A】を加える。紙ぶたをし、昆布が柔らかくなるまでコトコトと煮る。昆布は表面がところどころ波打ったようにふくらめば、柔らかく煮上がった目安。

! ポイント

煮汁が全体に回るように紙ぶたをして煮る。昆布の厚さにもよるが、煮上がり時間は約1時間半を目安に。

3のたけのこと昆布を器に盛り、仕上げ用の木の芽と削り節を添える。

全体備考

【保存するときは】
ボウルや保存容器に5のたけのこをたっぷりの水につけて入れ、冷蔵庫へ。毎日、水をかえれば約1週間日もちします。

【昆布とかつおのだし（でき上がり目安約カップ4）】
鍋に水1リットル、はがき大の昆布1枚を入れ、20分間程おいてから中火にかける。沸騰直前で昆布を引き上げ、かつおの削り節20gを加えて火を止める。1分間程おいたら不織布タイプの紙タオルなどを敷いたざるでこす。

きょうの料理レシピ

2010/04/19 京のおばんざいレシピ