若竹煮

たけのこは外側のむいた皮の残りを割りばしできれいにし、茶色い部分があれば切り落とす。穂先はくし形に、根元に近いところはいちょう形か、半月形に切る。鍋に湯を沸かしてたけのこを入れ、再び煮立ったら約1分間ゆで、取り出して湯をきる（霜降り）。

割りばしで表面をこすると、外皮の残った部分などがきれいに取れる。このひと手間で、盛りつけたときに見栄えがよくなる。穂先の茶色くなっている部分は堅くて食べられないので切り落とす。

わかめは筋を除き、食べやすい大きさに切る。熱湯にサッと通し、湯をきる。削り節はきれいなガーゼで包む（新しい場合は一度水で洗う。ガーゼがなければ、だし用紙パックに入れる）。

鍋にたけのこと【煮汁】のだしを入れて火にかけ、煮立ったら砂糖を加えて2～3分間煮て、うす口しょうゆ、塩、酒を加える。

最初にたけのことだしを同じ温度に温めると、調味料が含みやすくなる。

ガーゼで包んだ削り節を加え、落としぶたをして中火で約10分間煮含める

たけのこによく合う、かつおの風味を増すために、煮汁に削り節を加えて煮含める。これが「追いがつお」と呼ばれる和食のワザ。

たけのこを食べてみて、味を含んだのを確かめて、わかめを加え、2～3分間煮て火を止める。

わかめを色よくシャッキリと仕上げたいのなら、煮る時間は2～3分間。トロッとしたほうが好きなら、長めに煮てもよい。

器にたけのことわかめを盛り、木の芽を天盛りにする。