きょうの料理レシピ
栗の渋皮煮
風味豊かな渋皮煮は、丁寧な下ゆでがおいしさの秘けつです。時間と手間をじっくりかけて手づくりした味は、まさに格別。
写真: 浮田 輝雄
エネルギー
／5190 kcal
＊全量
塩分／0 g
＊全量
調理時間
／180分
＊くりを熱湯・水に浸す時間、冷ます時間を除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・くり 1kg
- ・砂糖 1kg
- ・重曹 小さじ3
- ・ブランデー 大さじ1
- ＊あれば。
つくり方
熱湯に浸す
1
ボウルに熱湯を入れ、くりを浸す。粗熱が取れるまで、約20分間おく。
皮をむく
2
水から取り出し、鬼皮をむく。縁の底（ザラザラとした部分）のほうの鬼皮を少し削り取る。
3
削り取った部分を手がかりにして、渋皮に傷がつかないように注意しながら、鬼皮をむいていく。
! ポイント
鬼皮をむくときは、最初に「手がかり」をつくると、あとはスイスイむける。
4
ボウルに水を入れ、3を浸して軽く汚れを取る。
アクを抜く
5
くりの水けを軽くきって鍋に入れ、ヒタヒタの水と重曹小さじ1を加えて強火にかける。沸騰したら中火にしてアクを取り、約10分間ゆでる。
6
鍋ごと流し台に移し、鍋に流水を加えながら、水をかえる。くりに流水が直接当たると渋皮が傷ついてしまうので、流水をへらなどに当てながら水をかえる。
7
渋皮に残っている大きな筋を竹串を使って取る。細かな筋は手でやさしくこすって取り除く。
8
水と重曹を新しくして、5、6をさらに2回繰り返す。7の作業は一度だけでよい。最後に重曹を抜くために、水だけで5分間煮て6と同様に水をかえる。
! ポイント
何度もゆでこぼしてアクを抜く。この手間をかけてこそ、おいしい渋皮煮になる。
煮る
9
鍋からくりをやさしく手ですくい、別の鍋（内径23cmが目安）に並べ入れる。
10
鍋にヒタヒタの水と砂糖の半量を入れる。
11
紙タオル（不織布タイプ）で落としぶたをして火にかけ、煮立ったら弱火にして5分間コトコトと煮る。紙タオルを一度外して、残りの砂糖を加えて軽く混ぜ、再び紙タオルで落としぶたをして、さらに10分間コトコトと煮る。
12
火を止め、あればブランデーを加えて混ぜる。そのまま冷まし、煮汁と一緒に保存する。一晩おくとさらにおいしくなる。
全体備考
【くりの保存】
くりは水につける前なら比較的日もちする。新聞紙で丁寧に包んで、ジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で約1週間保存可能。
【くりの渋皮煮の保存】
保存容器に入れて、冷蔵庫で10日間保存可能。煮沸消毒した保存瓶に煮汁に浸った状態で入れた場合は、冷蔵庫で3～4か月間保存可能。
きょうの料理レシピ
2016/09/22
大原千鶴の季節のやさしい手仕事
このレシピをつくった人
大原 千鶴さん
京都・花背の名料亭で生まれ、里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。料理研究家、また二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。
材料一つ一つレシピ通り作っていきました。最後の煮込み1時間たった頃水分ソース感がなくなりそうにまで煮詰まってきたので間無なく止めました。牛肉は挽肉を使いました。それでも美味しくできました
2024-08-25 11:38:26
とても美味しかったです。合い挽き600gで。下味に塩胡椒を振ってから、フライパンに入れました。どうしても、ケチャップやウスターソースを足して味を濃くしがちですが、ボロネーゼ本来はこういうお味なのですね。チーズをたっぷりかけて、頂きました。１時間４０分は火にかける時間です。お作りになる際は、ソフリット用意する時間をご考慮なさいますよう。
2021-07-05 02:18:04
いつもよりも時間がかかったけど、上品なソースができました。トマトピューレを1パック200グラム入れましたが、それでもあっさりだと思います。私は好きです。
2020-10-29 08:28:27
初めて作りました。レシピの約1/3の量で、ﾏｯｼｭﾙｰﾑはしめじで代用、ﾄﾏﾄﾍﾟｰｽﾄはｶｯﾄﾄﾏﾄ缶1缶お肉も合挽き肉を使いました。野菜も15分炒めて、⑤の牛肉の工程は省き、最後の煮込みも様子見ながら、ほぼﾚｼﾋﾟ通り煮込みました。味は、しつこくない美味しさで、みじん切りや煮込み時間の手間暇かけた分、味に反映されていると思える位、満足しています。娘も美味しい、と。また作りたいです
2020-02-02 07:45:22
本格的な味になり家庭でこんな美味しいのが作れるなんて感激です。二回目に作るときに白ワインがなかったため日本酒で代用したのですが酸味がなくなり深い味になりました。それから日本酒を使用しています。
2015-08-04 11:19:35
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