きょうの料理レシピ
へべすたっぷり！冷や汁
あじの干物入りのみそをおにぎりにして、だしをかけた料亭風の上品な冷や汁。宮崎特産のかんきつ「へべす」をたっぷり使って、爽やかに仕上げます。
写真: 今清水 隆宏
エネルギー
／230 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
＊へべす氷をつくる時間、おにぎりの具を冷ます時間は除く。
材料
(4人分)
- ・へべす果汁 3コ分（約150ml）
- ＊レモン、かぼす、すだちなど好みのかんきつの果汁と果肉で代用してもよい。
- 【A】
- ・だし カップ2
- ・みりん 大さじ1
- ・うす口しょうゆ 大さじ1
- ・塩 小さじ1/3
- 【おにぎりの具】
- ・あじの干物 1枚
- ・へべす 1/2コ
- ＊レモン、かぼす、すだちなど好みのかんきつの果汁と果肉で代用してもよい。
- ・細ねぎ （小口切り） 3本分
- ・しょうが （みじん切り） 15g
- ・麦みそ 40g
- ・すりごま （白） 大さじ1
- ・ご飯 （温かいもの） 300g
- ・みょうが （せん切り） 2コ分
- ・きゅうり （小口切り） 1本分
- ・バター
つくり方
1
へべす果汁は製氷皿に入れて冷凍庫で冷やし固め、へべす氷をつくる。
2
【A】を鍋に合わせて強火にかけ、軽く煮立ったら、ボウルにあけて冷ます。
3
あじの干物は魚焼きグリルで両面を中火で香ばしく焼き、骨と皮を除いて身をほぐす。
4
へべすは皮をむき、7mm角に切る。みょうがは水にさらし、水けを拭く。
5
フライパンにバター大さじ1弱（10g）を弱火で溶かし、3、細ねぎ、しょうがを中火で炒める。
6
軽くしんなりしたら、麦みそを加えて弱めの中火で炒める。
7
すりごまを加えて軽く炒める。2と別のボウルにあけて冷まし、4のへべすを混ぜる。
! ポイント
へべすを混ぜなければ、冷蔵庫で4～5日間保存可能。そのままご飯の供やおにぎりにしてもおいしい。
8
ご飯を4等分して広げ、7を1/4量ずつのせ、丸く握る。器に盛って2をかけ、きゅうり、みょうがを添え、1のへべす氷適量を散らす。
! ポイント
へべす氷は、好みで加減する。
全体備考
《宮崎の食材》
「へべす」
宮崎県日向市原産のかんきつ。8～10月が旬で、ビタミンCが豊富。爽やかな香りをもち、酸味は穏やかで、果汁がたっぷり。すだちやかぼす、柚子（ゆず）と同様の使い方をする。
「へべす果汁」
へべすを搾った果汁は、通販やインターネットで一年中入手可能。
きょうの料理レシピ
2014/08/26
斉藤辰夫のメシタビin宮崎
このレシピをつくった人
斉藤 辰夫さん
大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき！基本の和食！』（ともに主婦と生活社）、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』（ともに成美堂出版）、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』（NHK出版）など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。
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