きょうの料理レシピ
柳原家の江戸雑煮
丁寧な下処理で、素材の味、だしの味が際立ちます。ふわっと漂うだしの香りに気持ちまでが癒やされ、バランスのとれた組み合わせは日本の豊かな食文化を感じさせます。
写真: 浮田 輝雄
エネルギー
／180 kcal
＊1杯分
調理時間
／40分
材料
(4杯分)
- ・切り餅 4コ
- 【だし】
- ・水 1リットル
- ・昆布 12g
- ・削り節 13g
- 【すまし汁】
- ・だし カップ4+1/2
- ・うす口しょうゆ 小さじ1
- ・塩 小さじ1
- 【具材】
- ・鶏ささ身 80g
- ・車えび （小） 4匹
- 【A】
- ・水 カップ1/2
- ・酒 大さじ2
- ・塩 小さじ1/5
- ・小松菜 1/3ワ
- ・かまぼこ （市販/1cm幅） 4切れ
- ・焼きのり （全形） 1/2枚
- ・松葉柚子（ゆず） 適量
- ＊柚子の皮を厚めにむいて裏の白い部分を包丁ですき取り、松葉の形に切ったもの。
- ・塩
つくり方
だしをとる
1
昆布は汚れをサッと落とし、分量の水と一緒に鍋に入れ、中火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、一度沸かしてから火を止める。
2
削り節を入れてひと混ぜし、1分間おく。
3
ざるに布巾を敷いてボウルに重ね、2をこす。
4
布巾をまとめて箸で固定し、布巾をねじりながらギュッと絞る。
具材の準備
5
鶏ささ身は筋を取り除き、そぎ切りにして塩少々をふる。ざるに入れて湯にサッとくぐらせ、霜降りにする。表面の色が変わったらざるごと引き上げて水けをきる。
6
車えびは頭と胴の付け根に串を刺して背ワタを除き、腹側に包丁目を入れる。【A】を沸かしてえびを入れ、約3分間、中まで火を通す。
7
小松菜は泥を洗い落とし、塩一つまみを入れた湯でサッとゆで、水にさらす。巻きすで巻いて水けを絞り、4cm長さに切る。
8
かまぼこは半分に切る。
仕上げ
9
焼き網に餅を並べ、焦がさないようにこんがりと焼く。のりはあぶって短冊形に4枚に切る。
10
【すまし汁】をつくる。鍋に【だし】を入れて沸かし、調味料を加える。5のささ身を入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。
11
椀（わん）に小松菜、かまぼこ、えび、餅を盛り、ささ身とともにアツアツの汁をはり、のりと松葉柚子を添える。
きょうの料理レシピ
2013/12/17
ニッポン おいしい手仕事
このレシピをつくった人
柳原 一成さん
（1942～2022）江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。
お煮しめの残った里芋で作ってみました
生クリーム足りない分牛乳であとはレシピ通りです
里芋でスープよく考えたらぜんぜんOKだと思いますが初めて気づきました
普通に美味しい
なにものせない方が好き
生クリーム足りない分牛乳であとはレシピ通りです
里芋でスープよく考えたらぜんぜんOKだと思いますが初めて気づきました
普通に美味しい
なにものせない方が好き
2021-01-12 10:26:54
舌触りがよく、後味もよく、とても気に入りました。ジャガイモだけよりずっとら美味しいです。レシピ通りで完璧な味つけ、テクスチャーとと思います。また作ります。
2019-05-10 02:02:16
牛乳を少なめに作ったら里芋の粘りでシチューのように仕上がりました。また、ピュレ状にせずに、竹べらで潰しただけですが美味しかったです。里芋が苦手な人でもたくさん食べられそう。
2017-11-24 07:51:17
コメントを参考に、ネギは入れず玉ねぎを半分にして、チキンスープも薄めに、牛乳と生クリームは豆乳で代用しました。
里芋も蒸す方法ではなく、水から茹でて皮をむいて使いましたが、とっても美味しくできました！
里芋の香りととろみで、ほっこりあったかいお味です♪
新月の晩に作ったので、ゆでた小豆をトッピング♪(/ω＼*)小豆とも合います♪
里芋が美味しくなるこれからの季節に、たくさん作ろうと思います!
里芋も蒸す方法ではなく、水から茹でて皮をむいて使いましたが、とっても美味しくできました！
里芋の香りととろみで、ほっこりあったかいお味です♪
新月の晩に作ったので、ゆでた小豆をトッピング♪(/ω＼*)小豆とも合います♪
里芋が美味しくなるこれからの季節に、たくさん作ろうと思います!
2016-09-11 12:31:06
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