鯛かぶら

かぶは四つ割りにし、皮を厚めにむく。

かぶは内側の堅い繊維の層まで皮をむくと、柔らかく煮上がる。

鍋に1とかぶるくらいの水を入れて火にかける。沸騰したら、弱めの中火にしてゆで、竹ぐしがやっと通るくらいになったらざるに上げる。

たいのアラは、頭の部分は2つから3つに切り分ける。中骨はヒレを除いて、2つから3つに切り分ける。

鍋に湯を沸かし、3のアラを入れ、表面が白くなったらすぐに水にとる。残ったウロコを手で取り除き、ぬめりを洗い流す。

アラを熱湯にくぐらせることで、血の汚れを固め、生臭みを取る。白っぽくなったら水にとる。手で探りながらウロコやヌメリを取り除く。

鍋に2のかぶと4のアラを入れ、【A】を加えて火にかけ、沸騰したらアクと脂を取り除く。弱火にして【B】を順に加え、紙ぶた（鍋に入る大きさに切った調理用の紙に数か所切り目を入れたもの）をし 、20～25分間煮る。

酒を入れた水から煮て、たいの骨からうまみを引き出す。アクと脂をていねいに取り除く。煮汁が全体によくしみるように、紙ぶたをする。アラから出たうまみを素材に戻すようにじっくり煮る。

かぶに竹ぐしがスッと通るくらいになったら火から下ろす。

器に盛り、ゆずの皮を添える。