(つくりやすい分量)

実山椒の下準備

1実山椒は、はさみで小枝に切り分け、手で実山椒を摘み取る。細い軸が実についても、さほど食感に影響はないので、気にしなくてよい。

2鍋にたっぷりの湯を沸かし、実山椒を入れ、指の腹でつぶれるくらいの堅さになるまで、約5分間ゆでる。
<★ポイント>実山椒の堅さによってゆで時間は変わる。

3すぐに冷水にとり、水を時々かえながら、1時間～半日さらす。
<★ポイント>長く水にさらすほど、しびれるような刺激や苦みがやわらぐので、味をみながらするとよい。

4ざるに上げ、水けをきる。すぐにつくだ煮などにしてもよいが、すぐに使わない場合は、小分けにしてポリ袋に入れ、密封して冷凍庫で保存する。1年間は保存可能。

1.鍋に下準備をした実山椒を入れ、ヒタヒタより少なめの水を注ぐ。

2.1にしょうゆ・酒と、みりんカップ3/4を加え、ふたをせずに中火で20～30分間煮る。汁けがなくなったら、みりん少々を加えてつやを出す。

●保存
清潔な密封容器に入れ、冷蔵庫で6か月間。

◆実山椒◆
山椒の木にできる実を未熟なうちに摘んだもの。青山椒ともいう。中の粒が白いものは新鮮で柔らかく、黒いものは摘んでから時間がたち、やや堅くなったもの。春に吸い物の吸い口として使われる木の芽は、3～4月に芽吹いた山椒の木の若葉。9月ごろに赤く熟した実の果皮を粉末にしたものが粉山椒。

「実山椒のつくだ煮」を使ったレシピ
ちりめん山椒
山椒昆布
いわしの山椒煮
新ごぼうの山椒煮