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きょうの料理レシピ
いり鶏
根菜はきちんとアクぬきをし、しっかりといりつけます。この手間こそ、ふだんのおかずとおせちの違いです。
![いり鶏](/upfile/r/l_1258338714_9490.jpg?bustcache=1356573821)
写真: 澤井 秀夫
エネルギー
/1260 kcal
*全量
調理時間
/45分
*干ししいたけを戻す時間、根菜類のアクをぬく時間は除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・鶏もも肉 200g
- ・京にんじん (大きめの乱切り) 150g
- ・れんこん (大きめの乱切り) 250g
- ・ごぼう (大きめの乱切り) 100g
- ・干ししいたけ 4枚
- *水で戻す。
- ・こんにゃく (黒) 200g
- ・だし カップ1+1/2
- *下ごしらえ・準備を参照。
- ・サラダ油
- ・酒
- ・砂糖
- ・しょうゆ
下ごしらえ・準備
だしのとり方
1 ○材料(つくりやすい分量。カップ3+1/2分)
・昆布 (10cm角)1枚
・削り節 20g
・水 カップ4
2 鍋にすべての材料を入れて弱めの中火でゆっくり煮立てる。
3 沸いてきたらアクを除き、十分に煮立ててから火を止める。
4 昆布を除いて、固く絞ったぬれぶきんでこし、ふきんを絞ってだしをとる。
つくり方
1
京にんじん、れんこんは皮をむき、ごぼうはたわしでこすってよく洗う。それぞれ大きめの乱切りにし、水に半日以上つけてアクをぬく。
2
干ししいたけは水に浸して戻し、軸を除き、半分に切る。鶏肉は一口大に切る。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎり、かぶるくらいの水とともに鍋に入れ、下ゆでする。
3
鍋にサラダ油大さじ1を熱して、鶏肉をサッと炒めて取り出す。
! ポイント
鶏肉の表面の色が変わったら、鍋から取り出す。
4
鍋にサラダ油大さじ2を足して熱し、れんこん、ごぼう、こんにゃくを炒める。なじんだら、にんじんとしいたけを加え、鶏肉を戻し入れてさらに炒める。
! ポイント
脂と相性のよいものから先に炒める。
5
酒カップ1/2とだしを加え、ひと煮立ちさせたらアクを除き、火を少し弱めて砂糖大さじ5を加えて落としぶたをする。4~5分間煮て甘みを含ませたら、しょうゆ大さじ4+1/2を加え、再び落としぶたをして煮汁がほとんどなくなるまで煮る。
! ポイント
少なめの煮汁を全体に行き渡らせるために、落としぶたをする。
6
火を強め、鍋を大きく動かして煮汁を具にからめ、煮汁がなくなるまでいりつけて照りよく仕上げる。
! ポイント
鍋返しをして、照りとつやを出して煮汁を完全に煮詰める。
きょうの料理レシピ
2009/12/29
土井善晴のおせち
(初回放送日:2009/12/15)
このレシピをつくった人
![土井 善晴](/upfile/p/p_316.jpg?bustcache=1690518415)
土井 善晴さん
おいしいもの研究所代表。長年にわたる多様な食の経験から、和食文化の伝統を踏まえた一汁一菜を提案。新しい発想で料理を楽しくするきっかけをつくったと評価され、2022年度 文化庁長官表彰に選ばれる。各大学にて教授、講師も務める。
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