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きょうの料理レシピ
えび天
中まで火が通りやすいように下ごしらえし、短時間で揚げると、甘みとうまみの凝縮した一品に。
![えび天](/upfile/r/new_xl_1551686305_2894.jpg?bustcache=1551686305)
写真: 鈴木 雅也
エネルギー
/130 kcal
*1人分
調理時間
/10分
*えびを解凍する時間は除く。
材料
(2人分)
- ・冷凍えび (殻付き/無頭/冷蔵庫で解凍する) 4~6匹
- 【衣】*つくりやすい分量/全体備考参照。
- ・冷水 カップ2
- ・卵 1コ
- ・薄力粉 (ふるう) 280~300g
- ・薄力粉
- ・揚げ油
- 【天つゆ】*つくりやすい分量。
- ・だし カップ2+1/4
- ・しょうゆ 130ml
- ・砂糖 大さじ1+1/3
- ・みりん 大さじ3
- ・大根おろし 適量
- ・柚子(ゆず)の皮 (すりおろし) 少々
下ごしらえ・準備
【天つゆ】つくり方
1 だし、しょうゆ、砂糖、みりんをひと煮立ちさせる。大根おろしにゆずの皮を添える。
つくり方
下ごしらえ
1
えびは尾と1節を除いて殻をむき、竹ぐしで背ワタを抜く。尾は中央の太い部分を除き、さらに先を切り落としてつけ根からしごき、水分を抜く。尾に水分が残っていると、油はねしやすい。
! ポイント
●尾の水分を抜いて油はね防止●
2
えびは腹側に3か所、斜めに切り目を入れる。背を指で押して、パキッという音がするくらいまで伸ばす。こうすると、短時間で中まで火が通りやすくなる。
! ポイント
●切り目を入れて伸ばし、まっすぐに●
【衣】の準備
3
冷蔵庫で冷やしたボウルに冷水を入れ、卵を割り入れる。泡立て器で泡を立てないようにしながら手早く混ぜる。
! ポイント
●材料もボウルも冷やしておく●
4
半量の薄力粉を加えて、8の字を書くようにしっかりと混ぜる。
5
残りの薄力粉の半量を加えてざっと混ぜ、上下にたたくようにして混ぜる。残りの薄力粉も混ぜ、同様にたたくようにして混ぜる。混ざりきらず、ダマが少し残るくらいでよい。
! ポイント
●粘らないように手早く混ぜ、冷たい状態をキープ●
揚げる
6
【衣】の準備をしている間に、揚げ油を2.5cm深さに入れて約180℃に温める。【衣】を油に落としてみて、少し沈んで浮き上がってくるのが適温。表面でパッと散ってしまうのは高すぎ。鍋底まで沈むのは温度が低すぎるとき。天かすは、焦げの原因になるので、こまめにすくい取る。
! ポイント
●180℃で約50秒間、一度に揚げるのは2~3本まで●
7
2のえびに薄力粉を薄くまぶし、余分な粉をはたく。尾を持って【衣】にサッとくぐらせ、揚げ油に静かに入れる。尾を広げて押さえながら入れると、形よく揚がる。
8
時々返しながら約50秒間、2~3本ずつ揚げる。泡が小さくなり、はしで押さえてみて、【衣】が固まっていれば揚げ上がり。よく油をきり、金網に上げる。塩(分量外)または【天つゆ】を添える。
! ポイント
●【衣】が固まって油の泡が小さくなったら、揚げ上がり●
全体備考
※「えび天」の【衣】の分量で、以下のレシピの天ぷら、かき揚げもすべてつくれる。【衣】の材料はすべて、冷蔵庫で冷やしておくとよい。
◆なす天
◆ししとう天
◆しいたけのえび詰め天
◆かき揚げ
油はサラダ油にごま油を香りづけして使うのがおすすめ。ごま油が入ると香りもよくなるが、少な目に加えるとよい。
きょうの料理レシピ
2009/10/07
プロこつ!
このレシピをつくった人
![高畑 粧由里](/upfile/p/1253584470_1171.jpg?bustcache=1253584470)
高畑 粧由里さん
高校教師から、父の跡を継いで天ぷら職人になって13 年。東京・赤坂にある天ぷら専門店を店主である母と取りしきっている。
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