ほうれんそうのおひたし

ほうれんそうはざっと洗い、根元を水につけて5～6分間おくと、シャッキリとする。根元の先と周囲を薄く削り、株の太いものは十文字に切り目を入れる。流水の下で根元を広げながらよく洗い、汚れを落とす。

たっぷりの湯を沸騰させ、ほうれんそうの半量を、立てるようにして根元のほうから入れ、約10秒間たったら葉のほうまで沈める。

再び沸騰したら一度上下を返して5秒間ほどおいて冷水にとり、水を2～3回取り替えて手早く冷ます。水の中で根元をそろえて束ね、水けをギュッと絞る。残りのほうれんそうも同様にゆでる。

バットに【A】のだし、薄口しょうゆを合わせてほうれんそうを浸し、30分間ほどおく。全体がつからなければ、途中で一度裏返す。

4の汁けを軽く絞り、半量に分けて根元のほうと葉のほうを交互に置き、3～4cm長さに切る。器に盛り、削り節をのせる。