洋風船場汁

大根は5mm厚さのいちょう形に、にんじんは5mm厚さの輪切りにする。豆腐は8等分に切る。ねぎは白い部分は3cm長さに切る。青い部分は3cm長さに切り、縦に切り込みを入れ中心のしんを除き、縦に細く切り、水にさらす。

塩さばは三枚におろして、片身を2～3つに切り、皮に3～4本斜めに切り目を入れる。頭は縦半分、背骨は3～4等分に切る。それぞれにこしょう少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。

フライパンにサラダ油大さじ3を入れて、強めの中火にし、ねぎの白い部分と2をこんがりと焼く。

皮側から焼くと身が反るので、身側から両面を焼く。多めの油でムニエルにし、香ばしさを出す。

鍋にだしを入れ、大根、にんじん、豆腐、3を入れて強火にかける。沸いたら弱火にし、アクを取り除きながら30分間程度コトコトと煮る。

浮いてきた脂やアクをていねいに取り除くことで、魚の生臭さも除くことができる。

野菜の甘みと魚のうまみが出たら、うす口しょうゆ大さじ1～2で味を調える。器に具を盛り、汁を注ぐ。1のねぎの青い部分を水けをきってのせ、好みでこしょう少々をふる。