かぶと油揚げのみそ汁

なべに水、昆布、削り節を入れて中火にかける。昆布はぬれぶきんで汚れをふき取り、味の出をよくするため、繊維に直角に深い切り込みを入れるとよい。沸騰したら火を弱め、アクが出た場合はすくい取る。

煮立てると濁るので、フツフツと泡が出るくらいの状態で3～4分間じっくりと煮出し、火を止める。そのまま3～4分間おく。

茶こしなどでこす。削り節は絞ると苦みが出るので、自然にこすままでよい。熱いうちに塩少々(分量外)を加えると、だしのたんぱく質が固まり、濁りやにおいがつくのを防ぐことができる。

かぶは茎を2～3cmつけたまま葉を切り落とし、縦に皮をむき、縦半分に切る。茎の部分は竹ぐしを使ってすき間に入り込んだ泥を注意深く洗い流し、7～8mm幅に切る。葉は中心の柔らかい部分を選び、3～4cm長さに切る。

油揚げは紙タオルにはさみ、上から押して表面の余分な油を吸い取る(油抜き)。縦半分に切り、端から7～8mm幅に切る。

なべにだしを入れ、火にかける。残りのだしカップ1+1/2は密閉容器に入れ、冷蔵庫に入れておけば、2～3日間は保存できる。ストックがあると、少量のだしを使う料理などに利用できて便利。

かぶと油揚げを加え、煮立ったら火を弱めて約3分間、かぶがやや透き通り、柔らかくなるまで煮る。みそ汁の具は煮えにくいものから順に時間差で加えていくとよい。

葉を加え、玉じゃくしに合わせみそをのせ、溶き入れる。みそは好きなみそをメインに他種のみそを少し補うと味に深みが出るので、2種類以上の合わせみそがおすすめ。今回は白みそをメインに赤みそを加えたもの。

みそを加えたら、一煮立ちで火を止める。煮立てるとみその風味が台なしになってしまうので、このタイミングは重要なポイント。椀に盛り、食べる直前に七味とうがらしをふる。