きょうの料理レシピ
グリーンアスパラガスのゆで方
塩を2回に分けて使う、ていねいなゆで方です。色鮮やかでえぐみも出ず、本来の甘みを引き出せます。そのまま食べるのはもちろん、あえものや炒めものにも。
写真: 山本 明義
材料
(10～12本分)
- ・グリーンアスパラガス 10～12本
- ・塩 小さじ2
- ・水 カップ4
- ・湯 カップ4
つくり方
1
根元を、折れる部分でポキッと折る。折れた下側は堅くて筋っぽい。はかま(ガク)を包丁で取ると、口当たりがよくなる。
2
大きめのバットに水カップ4を入れて塩小さじ1を溶かし、1を15～20分間浸す。
! ポイント
先塩（さきじお）といい、ほどよく甘みを引き出し、色も鮮やかになる。アスパラガスのゆで時間は1～2分間。ゆでる前に塩水に浸し、さらに塩水でゆでて甘みを引き出し、色鮮やかに仕上げる。湯だけでゆでると色が悪くなる。
3
鍋かフライパンに湯カップ4を沸かし、水けをきったグリーンアスパラガスを根元のほうから入れる。すぐ塩小さじ1を入れ、強火で1～2分間ゆでる。
! ポイント
こちらは後塩（あとじお）。軽く塩けをつけることで甘みを引き出す。
4
すぐ氷水にとる。余熱で火が通りすぎず、色も鮮やかになる。冷めたら取り出して水けをふき取ると、水っぽくならない。
! ポイント
先塩の時間がない場合は、沸かした塩水(水カップ4に塩小さじ2)で1～2分間ゆで、氷水にとる。
◆グリーンアスパラガスをつかったレシピ◆
アスパラのからし酢みそ
アスパラガスの中国風クリーム煮
アスパラガスのキッシュ
きょうの料理レシピ
2007/04/04
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このレシピをつくった人
城戸崎 愛さん
（1925～2020）神戸市生まれ。長年「きょうの料理」に出演し、洋風料理をはじめとする家庭のおかずをわかりやすく紹介。「ラブおばさん」の愛称で親しまれている。テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍。
10分も煎っていると黒ゴマのようになってしまい、焦げてしまって失敗しました。再度作り直して、弱火できつね色になった頃を見計らって火を止めました。時間にして5分ほどでした。ゴマ50gで、タンタン麺2人分の分量ができました。
★★
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2013-05-27 09:37:13
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