きょうの料理レシピ 2008/05/22(木)

本格ビビンバ

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ナムルは大きさをそろえて切るのが大切です。具とご飯をよく混ぜていただきます。

撮影: 浮田 輝雄

エネルギー/570 kcal

*1人分

調理時間/90分* ( 8工程 )

*大根におもしをする時間は除く

材料

(4人分)

【ぜんまいのナムル】
・ぜんまい (水煮) 300g
・砂糖 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2+1/2
・にんにく (すりおろす) 小さじ1/2
・こしょう 少々
・白ごま (半ずり) 小さじ1
【大根のナムル】
・大根 300g
・塩 小さじ1
・砂糖 小さじ2
・酢 小さじ2
・ごま油 小さじ2
【きゅうりのナムル】
・きゅうり 2本
・塩 小さじ1+1/2
・砂糖 小さじ1強
・ごま油 小さじ1/2
・白ごま (半ずり) 小さじ1
・にんにく (すりおろす) 少々
【豆もやしのナムル】
・小大豆もやし 250g
*なければ豆もやしを使うとよい。
・塩 小さじ3/4
・ごま油 小さじ1
・白ごま (半ずり) 小さじ1+1/2
・にんにく (すりおろす) 少々
【にんじんのナムル】
・にんじん 150g
・塩 小さじ1/2
・ごま油 小さじ1/2
・にんにく (すりおろす) 少々
【焼き肉】
・牛肉 (焼き肉用) 120g
【A】
・砂糖 大さじ2/3
・しょうゆ 大さじ1
・みりん 小さじ1
・酒 小さじ1
【B】
・にんにく (すりおろす) 小さじ1/3
・ねぎ (みじん切り) 大さじ1
・こしょう 少々
・白ごま (半ずり) 小さじ1
・ごま油 大さじ1/2
【錦糸卵】
・卵 2コ
・塩 少々
・ご飯 茶碗わんにごく軽く4杯分
・糸とうがらし 適宜
・コチュジャン 適宜
・ごま油
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【ぜんまいのナムル】をつくる
1

ぜんまいは、堅い部分を除き、5cmぐらいの長さに切る。鍋に入れ、ヒタヒタの水を注いで火にかけ、沸騰したらざるに上げてサッと洗う。鍋にごま油大さじ1を熱し、ぜんまいをいためて全体に油が回ったら、砂糖、しょうゆ、水カップ1/3を加え、ふたをしてごく弱火で煮含める。汁けが少なくなったらにんにくを加え、強火にして、こしょう、ごまを加える。

! ポイント

強火で汁けをとばすようにすると、ぜんまいがつやよく煮上がる。

【大根のナムル】をつくる
2

大根は皮をむき、2~3mm角のせん切りにして、ボウルに入れる。塩、砂糖、酢を加えてあえ、皿をのせておもしにし、そのまま1時間以上おき、汁けをよく絞る。ごま油を加えてあえる。

! ポイント

調味料を入れてあえる。しんなりしてすぐに絞ると、大根に独特の苦みが残ってしまうので、1時間以上おく。

【きゅうりのナムル】をつくる
3

きゅうりは縦半分に切り、3mm幅の斜め薄切りにする。塩、砂糖、水大さじ1を加えてあえ、皿1枚をのせておもしにする。しんなりとして汁けが出てきたら、ふきんでよく絞る。フライパンにサラダ油少々を熱し、きゅうりをサッといためる。バットに広げて急激に冷まし、色止めする。ごま油、ごま、にんにくを加えてあえる。

! ポイント

2〜3回に分けて、しっかりと絞る。よく絞るときゅうりが、カリカリとした食感になる。

【豆もやしのナムル】をつくる
4

小大豆もやしはひげ根と汚れた豆を取り除いて、水でサッと洗う。鍋に入れて中央をあけ、水カップ1と塩を加えてふたをして火にかける。沸騰したら上下を返し、再度ふたをして約20秒間ゆでてざるに上げ、水けをよくきって冷ます。ごま油、ごま、にんにくを加えてあえる。

! ポイント

中央をあけてゆでると、熱の通りがよくなる。沸騰して蒸気が出てくるまでは、ふたを取らないのがコツ。

【にんじんのナムル】をつくる
5

にんじんは皮をむき、2mm幅の斜め薄切りにして、2mm幅のせん切りにする。水で洗って塩を加えてあえる。フライパンにサラダ油少々を熱し、にんじんを色よくいため、焦げそうになるようなら水少々を加える。バットに広げて急激に冷まし、色止めをする。ごま油、にんにくを加えてあえる。

! ポイント

水で洗うと、いためたときに鮮やかな色に仕上がる。

【焼き肉】をつくる
6

牛肉は堅ければ包丁の背でたたく。ボウルに【A】を合わせて【B】を加え、牛肉を入れて下味をつける。フライパンを温め、ごま油少々をひいて牛肉を並べ入れ、両面をサッと焼く。粗熱を取り、細切りにする。

! ポイント

牛肉は色よく、サッと焼くとよい。

【錦糸卵】をつくる
7

卵はよく溶きほぐし、塩を加える。卵焼き器を温め、ごま油少々をひいて卵液を流し入れ、薄く焼く。表面が乾いたら裏返し、すぐに取り出す。残りも同様にする。冷めたら細切りにする。

8

器にご飯を盛り、16を彩りよく盛りつける。上に7をのせ、糸とうがらしをあしらう。好みでごま油、コチュジャンを添える。よく混ぜて食べる。

このレシピをつくった人

蔡 淑美さん

兵庫県在住。料理教室を主宰するかたわら、韓国の伝統的な食文化の研究に力を注いでいる。

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