きょうの料理レシピ

白梅酢

Name: 白梅酢
Ingredients: ・梅 2kg; ・塩 360g; ・砂糖 72g

梅干しを漬ける途中でとれる白梅酢。さわやかな香りと程よい塩けがあるので、酢の物やすし、マリネなどに使えます。

写真: 原俊彦

講師

材料

(つくりやすい分量)

・梅 2kg

・塩 360g: ＊梅の重さの18％。

・砂糖 72g: ＊塩の重さの20％。

下ごしらえ・準備

用意するもの

1 ●清潔な漬物容器
漬物容器は酸に強い陶製のものか、ガラス製、ホウロウ製などを用意する。
●おもし
梅の重量の約2倍の重さのものを用意する。
●ポリ袋
漬物用に売っているポリ袋
（500mm×600mm）を用意する。

梅の選び方

2 梅干しのでき上がりには、材料となる梅のよしあしがストレートに反映されます。傷がなく、果肉が柔らかで厚みがあり、よい香りがするものを選びましょう。
買い求めたら、そのままにしておくと蒸れるので、箱なら封を開け、ポリ袋なら口を開けておきます。
買った1～2日後に漬けるのが理想ですが、できない場合は、冷蔵庫で1週間くらいなら保存できます。その場合も、蒸れないようにポリ袋の口を開けておきます。

つくり方

1日目

梅はよい香りがたつようになったものを半量ずつボウルに入れて手早く洗い、水けを軽くきる。ヘタは取らなくてよい。

塩と砂糖を合わせて混ぜる。梅を入れるポリ袋を容器にセットする。

2の塩と砂糖の1/4量を別に取りおき、残りを数回に分けて、まだぬれている1の梅にまぶしつけ、容器にセットしたポリ袋に入れる。

別にしておいた塩と砂糖をふりかける。

空気を抜くようにポリ袋の口をねじり、梅の倍の重さのおもしをしてふたをする。

1日おくと水分が出てくるので、ねじった口をしっかり持ち、ねじった口は上に保ったまま、下にたまった塩と砂糖が上に来るように返し、再びおもしをする。塩と砂糖が溶けるまで毎日繰り返す

1週間後

梅を漬けて1週間ほどすると梅酢が上がってくる。これが白梅酢。

きょうの料理レシピ

2005/06/08 【漬けて保存日本の知恵】失敗なしの梅干し

このレシピをつくった人

爲後喜光さん

大阪の調理師学校で、50年にわたり、後進の育成にあたる。平成13年まで大阪府調理師国家試験委員。平成元年に調理師養成功労者として厚生大臣表彰受賞。

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つくったコメント

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おでんの具材一つ一つ、だしも全てが本当に美味しかったです。手順が多く、手間ひまかかりますが、とにかく書いてある通りに順番に作っていきました。ジャガイモはインカの目覚めが手に入ったので使用したら大正解でした。夜に仕込んで翌朝温め直して頂きました。これは美味しい。お店で食べるおでんみたいです。

2023-12-31 08:25:00

せいこ

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関西風は初めてでしたので、挑戦しましたが、大変おいしくできました！
牛すじが良い仕事をしています。レシピ通り下処理を丁寧にやれば必ず美味しくできるでしょう。関西風の薄口醤油がなかったので、白だしで、
レシピの半分の量で作ったところ、ちょうど良い塩味になりました
また、一晩置くのはマスト！
午後イチに作り夜食べたら、コリコリしてきておいしくできませんでした…
必ず「一晩」置いてくださいね。

2023-01-19 08:01:49

Kei0148

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牛すじの茹で汁が大量にあったので作ってみました。
ゆず胡椒が合って凄くおいしい。
個人的には丸ごとじゃがいもが好きです。

2022-04-20 08:35:38

ぺじ

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鶏手羽と大根皮を入れたことが無かったので珍しくって挑戦しました。
大根の皮からダシが出てるか感じることは出来ませんでしたが、おでんの具材の一つとして美味しく食べられました！食感が良いですね。今度も忘れず加えたいです。
鶏手羽は夫に好評でしたが、おでん全体の味が薄くて物足りないとのこと。私は十分に美味しかったです。三日目になってからやっと「美味しくなった」と言われましたが、その瞬間食べ終わりましたー

2020-12-12 02:40:55

フォレスト

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