青菜のナムプラー炒め

チンゲンサイは葉と茎に切り分け、茎は縦6～8等分に切る。葉も茎もそれぞれ水でよく洗い、ざるに上げて水けをきり、15分間くらいおく。

にんにくにふきんをかぶせ、手でポンとたたいてつぶしてから、粗みじん切りにする。

中華なべを火にかけて熱し、少量の「熟油」(カップ1/2くらい)を入れ、なべ肌に回すようにしてならし、別の容器にあける。

なべに、3の容器にあけた熟油を大さじ3ほど入れ、油が低温のうちに、湯で戻して種を取ってブツ切りにした赤とうがらし1/2本をにんにくといっしょに入れていためる。香りがたったら、チンゲンサイの茎を加えて1～2回なべをふって(またはかき混ぜてもよい)塩一つまみをふり、葉を加えて、さらに1～2回なべをふる。

チンゲンサイのような、茎がついた葉ものは、茎と葉に分けて茎を先にいため、塩で味を整えてから、葉を加えていため合わせる。

4にスープとナムプラー（タイ料理でよく使われる魚醤の1種）小さじ1を加えてふたをし、15秒間ほど蒸し煮にする。

チンゲンサイに早く火を通して味を含ませるため、スープを加えたらふたをして、蒸し煮にする。

ふたを取り、酒小さじ2を加え、全体を混ぜる。汁けが多い場合は、少し除いてから器に盛り、アツアツのうちに食べる。

仕上げに加える酒は、風味をつけるだけでなく、全体の味を調和させるまとめ役も兼ねている。