きょうの料理レシピ

白菜と干しえびの辛みスープ

Name: 白菜と干しえびの辛みスープ
Ingredients: ・白菜 200g; ・干しえび 大さじ1; ・豆腐 1/5丁; ・きくらげ 4～5g; ・干ししいたけ 1枚; ・春菊 20g; ・ねぎ 小さじ2; ・しょうが 小さじ1; ・熟油 適宜; ・酢 小さじ2; ・こしょう 適宜; ・ラーユ 小さじ1; ・水溶きかたくり粉 少々; ・溶き卵 1コ分; ・酒; ・塩; ・しょうゆ; ・こしょう

白菜と干しえびのスープをサンラータン風にアレンジ。干しえびのうまみがきいています。

写真: 白根正治

講師

材料

(4人分)

・白菜 200g

・干しえび大さじ1

・豆腐（木綿） 1/5丁

・きくらげ 4～5g

・干ししいたけ 1枚

・春菊 20g

・ねぎ（白い部分/みじん切り）小さじ2

・しょうが（みじん切り）小さじ1

・熟油適宜

・酢小さじ2

・こしょう適宜: ＊やや多め

・ラーユ小さじ1

・水溶きかたくり粉少々

・溶き卵 1コ分

・酒

・塩

・しょうゆ

・こしょう

つくり方

器に酢小さじ2、こしょう適宜(やや多め)、ラーユ小さじ1を入れておく。

干しえびは軽く水で洗って水けをきり、湯をヒタヒタに注ぐ。ふたをして10分間くらい蒸らし、水けをきる。戻し汁はとっておく。

! ポイント

干しえびのうまみを存分に生かすためには、下処理が大切。必ず、湯につけて柔らかく戻してから使う。

豆腐は軽くおもしをし、10分間くらいおいて水きりをし、5mm太さで5～6cm長さに切る。白菜は繊維に沿って縦に、5cm長さの細切りにする。きくらげはぬるま湯に浸して戻し、石づきを取って水でもみ洗いをし、水けをきる。干ししいたけは水で戻し、細切りにする。春菊は食べやすい長さにちぎり、太い茎は除いておく。

! ポイント

干しえびを白菜とよくいため、コクを出してから水を加える。これが干しえびのうまみを出す最大のポイント。

なべをよく熱して「熟油」を回し入れてなじませ、大さじ1くらいを残してあける。ねぎ、しょうが、2の干しえびを入れてよくいため、白菜を加えていため合わせる。

4に酒大さじ1、水カップ5、塩小さじ2、しょうゆ小さじ1、こしょう少々を順に加え、しいたけ、きくらげ、豆腐を加える。煮立ったら火を弱め、2の干しえびの戻し汁を加えて味を調える。水溶きかたくり粉少々でごく薄いとろみをつけ、溶き卵1コ分を糸をひくようにそっと静かに流し入れる。

5秒間くらいたったら、玉じゃくしで静かに混ぜて春菊を加え、春菊の色が変わったら2の器に注ぐ。

アレンジメニューはこちら
白菜と干しえびのスープ

きょうの料理レシピ

2002/02/14 きほんの中華

このレシピをつくった人

山本豊さん

元中国料理オーナーシェフ。素材の味を生かした体にやさしいレシピが好評。実践と文献の研究を通して学んだ奥深い中国料理の知識を伝えている。

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つくったコメント

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スープの素を半分にして塩レモン刻んで入れたらマリネの酸味もあり、けっこう酸味がきつくなってしまいました。分量通りのスープの素と塩レモンなしにすればよかったな。味付けは粉チーズなので、きのこマリネとの組み合わせでイタリアンに近い気がします。これはこれでおいしいご飯ですが、魚介パエリアに慣れてるのでちょっと不思議な感じがします。前回違うレシピのパエリアを作ったときに炊きムラができてしまいましたが、今回は欲しかったフライパンに新調して作ったのですごくいい炊き加減でおこげもこびりつかず炊き上がりは大成功でした！よい調理器具があると料理楽しくなりますね。奥が深いパエリア、満足するまでまた色々トライしてみます。

2018-05-31 12:20:12

アトラップモワ

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沢山きのこのマリネを作ったところだったので、マリネでパエリアを作るアイデアに飛びつきました。マリネは、別のところで見付けた三國清三さんのレシピで、出汁を使い酸味もまろやかなものです。こちらのマリネよりも多分酢っぱさは少ないのでどうしようかと思いましたが、レモンで調整すればいいかな？とトライ。用意する具も気軽なものだし、簡単に作れてとても良かったです。

2016-09-18 08:58:21

hana☆hana

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ねずみさんの、コメントが気になって早速きのこのマリネとパエリア作ってみました。
きのこのマリネがあるから、パエリアがより美味しく感じました。
初めてのパエリアでしたが、思いのほか作り方も簡単で、材料も身近だし思い立ったらすぐ作れちゃう。

皆さんのコメントどおり、チーズとレモンたっぷりが美味しいですね！
ローリエの香りも良くて、米酢で作りましたが酸味もよく感じました。
マリネそのものや他のレシピは試していませんが、とにかくこのマリネがある限りパエリアを作ってしまいそうです。

2016-08-17 01:00:08

あーちゃん

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２回目です。
右上は脇先生のラタトゥイユで、ランチボックスのメインをこのパエリアにしました！

ぎんなんの黄色とパセリの緑の彩りが華やかで、特別なときに作ります。
きのこのマリネを予め作っておいて、当日はチキンを焼いてスープで炊くだけ、手軽なのもお気に入り。もちろんお味もお店みたいになるのが嬉しい、レモンを搾っていただくのが堪りません。
また作ると思います☆

2016-05-02 11:23:42

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チキンスープの素をけちって１個だけ使用。ぎんなんも省略、鳥皮は除きました。
非常に美味しい！　とても好みな味でした。
単品だと存在感のあるきのこの酸味が、混ぜるとほとんど分かりません。いい隠し味になるのかも。
粉チーズとレモンをたっぷりかけるのが好きです。

2009-09-29 04:52:36

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