根深めし

米は炊く1時間以上前に手早く研ぎ、水けをきって鍋に入れ、水カップ3強を加えて浸しておく。

ねぎは洗って白い部分を3～4cm長さのブツ切りにする。青い部分は切り開いて包丁の先でぬめりをこそげ取り、せん切りにして水にさらす。

1の鍋の水を玉じゃくしで4～5杯すくい取り、同量のだしを加える。酒大さじ3、しょうゆ大さじ3、塩小さじ2/3を加えて木べらでひと混ぜする。ブツ切りにしたねぎを加え、ふたをする。

ざるにあけて水をきらなくても、鍋を傾けて、玉じゃくしですくえる分だけ、水とだしを入れかえればうまみが行き渡る。玉じゃくしですくい取った回数を覚えておき、同じ分量のだしを加える。

強火にかけ、ふたがカタカタしてきたら30秒間そのままにする。弱火にして12～13分間炊いたら火を止め、ふたをしたまま10分間蒸らす。

しゃもじを水で湿らせ、鍋肌に沿って差し込んでから、上下を返すようにふんわりと混ぜる。ねぎの青い部分のせん切りをあしらう。

鍋肌に沿ってしゃもじを一周させ、鍋底にも差し込む。こうすると上下も返しやすい。