きょうの料理レシピ
鯛のアラのうしお椀
アラを使ったとは思えない、鯛ならではの深みのあるうしお椀です。下ごしらえをしっかりすることが大切です。
写真: 鈴木 雅也
エネルギー
／60 kcal
＊1人分
調理時間
／20分
材料
(2人分)
- ・たいのアラ 1匹分
- ＊腹骨をすき取ったところ、中骨など。
- ・昆布の水だし カップ4
- ＊だし昆布15cm長さ2枚と水カップ4強を広口の瓶などに入れ、冷蔵庫で一晩おく。常温なら半日ほど、急ぐときは弱火にかけて30分間ほど煮出す。
- ・うど 少々
- ・菜の花 （ゆでる） 適宜
- ・白髪ねぎ 適宜
- ・木の芽 適量
- ・塩
- ・酒
- ・酢
つくり方
1
たいのアラは、椀（わん）に収まるくらいの大きさに切る。ざるに並べて塩を軽くふり、熱湯を回しかけ、すぐに氷水をかける（霜降り）。
2
鍋に昆布の水だしを煮立て、1のアラを入れる。ひと煮立ちさせたらアクを取り除き、塩小さじ1強と酒大さじ1で味を調える。
3
うどは4cm長さに切ったら皮を厚めにむいて薄い短冊形に切る。酢少々を落とした水に放してアクぬきをし、サッと水で洗う。
4
椀にアラを盛り、熱い汁をはって3のうどを椀づまに、木の芽を吸い口に添え、サッとゆでた菜の花、白髪ねぎも添えてふたをする。
! ポイント
「椀づま」は主になる汁の実と別に調理し、盛るもの。「吸い口」は季節の香りとして添えるもの。
きょうの料理レシピ
2006/03/13
登紀子ばぁばの料理指南
このレシピをつくった人
鈴木 登紀子さん
（1924～2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。
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