菊花かぶ

かぶは茎を付け根から切る。上下を切り落とし、皮を薄くむく。茎がついていた面を上にして置き、厚みの2/3くらいまで細かく包丁を入れる。向きを変えて同じように包丁を入れる。

切り離さないようにごく細かく格子状に包丁目を入れていく。

ボウルに水カップ3、塩大さじ1強を入れて混ぜ、かぶを加えて30～40分間おく。しんなりとしたら平らな面を手のひらにあて、堅く水けを絞る。

【甘酢】を合わせ、2を浸して一晩おく。味がなじんだら堅く絞り、竹ぐしで花びらのように広げて盛りつけ、赤とうがらしをのせる。あれば菊の葉をあしらう。