野菜五種の冷やし鉢

ボウルに水カップ4強と焼き干し、酒大さじ1を入れて、淡いこはく色になるまで4～5時間おく。

干ししいたけはサッと水で洗い、たっぷりの水に入れて落としぶたをする。半日から一晩おいて戻し、堅く絞って軸を取る。食べやすいようにかさの裏に1本切り目を入れる(隠し包丁、忍び包丁という)。

にんじんは皮をむき、小さめの乱切りにし、水に放してすぐざるに上げる。ごぼうはたわしでこすり洗いし、4cmほどの筒切りにし、酢少々を入れた水に放す。3～4分間して水の色が変わったら水で洗い、ざるに上げる。

長芋は皮を切り落とし、5cm長さ、2cm角の拍子木形に切り、水で洗って水けをきる。さやいんげんは塩少々を入れた熱湯で2分間ゆでて氷水にとり、冷めてからなり口と端を切り落とし、5cmほどに切りそろえる。

鍋にさやいんげん以外の野菜をすべて入れ、1、酒大さじ2、うす口しょうゆ大さじ3強、塩小さじ1/2を加えて強火にかける。煮立ちを待って強めの中火にする。焼き干しも入れたままでよい。

このままふたをしないで12～13分間煮る。弱火でグズグズと煮るとくずれやすいので、強めの中火を保つ。途中、アクをていねいに取り除く。

下ゆでした4のさやいんげんを加え、さらに1～2分間煮る。

火を止め、鍋ごと氷水にあてて急激に冷やす。器に野菜を彩りよく盛り、煮汁も注いで冷蔵庫でよく冷やす。食べる直前に青柚子の皮をすりおろして散らす。