アスパラガスのごまあえ

グリーンアスパラガスは根元に近いところを2～3cm折り取る。はかまを皮むき器でやさしく取りながら、なるべく薄く皮をしま目にむく。長さを2等分に切る。

塩少々を加えた熱湯に、根元のほうから入れる。30～40秒間ゆでて穂先のほうを加え、さらに30秒間ゆでて氷水にとる。

太いところは縦4つに、細いところは二つ割りにし、2～3cm長さに切ってうす口しょうゆをふって下味をつける（ふり味、ふりしょうゆ、しょうゆ洗いともいう）。

台の上にぬれぶきんを敷き、すり鉢を置いて白ごまを入れる。右手ですりこ木の下方を持ち、左手で上部を包み込むように持って斜めに構える。そのまま左手でかじ取りをしながらする。

全体をまんべんなく、プツプツと音がしなくなるまですり上げる。残りの衣の調味料を順に加え、ごまとなじむようにさらにすり混ぜる。【あえ衣】のでき上がり。

アスパラガスを加え、やさしく、大きく混ぜる。冷蔵庫で20分間ほど冷やす。あまり長時間おくと余分な水けが出るので注意。器につんもりと盛り、白ごまを指先でひねってつぶしてふる（ひねりごまという）。