さんまのムニエル

プロのコツ（1）【塩・こしょうをしっかりとふる】
仕上げにかけるソースよりも、中心素材である魚自体にしっかりと味をつけておくことが、おいしくするコツ。はじめに塩・こしょうを強めにふっておく。

プロのコツ（2）【表面をパリッとさせる2つのポイント】
1. 小麦粉を薄くまぶし、すぐに焼く。
小麦粉は全体にかけ、それからしっかりはたいて、魚の表面に膜をつくるようにする。これでムニエルのだいご味である表面のパリパリができる。小麦粉をつけてから時間をおいてしまうと、魚から水分が出てきて粉の膜にむらができてしまうので、粉をつけたらすぐに焼く。
2. はじめはオリーブ油で焼く。
表面をパリッとさせるためには高温で焼く必要があるが、焦げやすいバターを使って強火で焼くのは難しいので、はじめはオリーブ油を使って魚の表面を焼き、裏側も同様にする。ひっくり返すときに小麦粉の膜がはがれないよう注意が必要。

プロのコツ（3）【バターで香りづけ】
バターの香りはムニエルの重要な要素だが、はじめからバターを入れると焦げやすいので、魚の表面をパリッと焼いてから加えて熱し、ムース状になったら香りをつけるために魚にかける。バターは水分を持っており、低い温度でゆっくり熱していると魚の表面がベチャッとなってしまうので、水分をとばすように強火で、かつ焦がしすぎないように。

プロのコツ（4）【酸味とハーブがソースの決め手】
ムニエルには、レモンなど酸味も欠かせない。ソースの仕上げに加えることで、バターの油っぽいソースに酸味がアクセントをもたらすとともに、バターの焦げの進行を止める働きもある。トマト・バルサミコ酢なども使える。また、イタリアンパセリやバジル、ローズマリーなど、生のハーブ類を最後に加える。