さけの若菜焼き

【だし】をとる。きゅうす（容量500ml以上のものがよい）のこし網に、昆布、削り節を入れて熱湯を注ぎ、ふたをして1分以上おく。

熱湯はきゅうすに注ぐと約90℃に下がり、1分でおいしいだしがとれる。二番だしをとるときは、熱湯を半量にして3分間おくとよい。

たれをつくる。1の【だし】小さじ3、酒小さじ2、うす口しょうゆ小さじ1を合わせてたれをつくる。

小さじ換算で覚えるとよい。

200℃に熱したオーブン（魚焼きグリルでもよい）でさけを焼き始める。途中、2のたれをはけで2～3回ぬりながら焼く。

片面が三分ほどに焼けたらハケでタレをぬる。乾いたら裏返し、反対側も同じようにぬって焼く。たれがさけの生臭さを抑える。

春菊の葉をサッとゆで、冷水にとって水けをよく絞り、1cm幅のザク切りにする。春菊に、布でこした卵白を加え、うす口しょうゆ小さじ1/2を落としてあえる。

木綿の布を袋状にして卵白をこす。このひと手間で、あえやすく舌ざわりもよくなる。

裏返したさけが九分どおり焼けたら、4を片面にのせ、さらに3分間焼く。

汁けを絞った大根おろしと卵黄、塩少々を混ぜて黄味おろしをつくり、皿に盛った5に添える。