きょうの料理レシピ
たいあらの爽煮
梅のさっぱり感とすだちの香りが引き立つ爽やかな爽煮（さわに）に、たいと白菜がよく合います。臭みがなく、やさしい味なので煮汁までおいしく食べられますよ。
写真: 藤澤 了
エネルギー
／240 kcal
調理時間
／40分
材料
(2人分)
- ・たいの頭 （縦半分に切ったもの） 1匹分（約450g）
- ・白菜 2枚
- ・みつば （ゆでたもの） 1～2本
- ・基本の昆布だし 360ml
- ・削り節 12g
- 【A】
- ・酒 180ml
- ・しょうゆ 小さじ1
- ・うす口しょうゆ 小さじ1
- ・みりん 大さじ1
- ・しょうが （せん切り） 15g
- ・梅干し （種を取ってたたく） 30g
- ・すだち （半分に切る） 1コ
つくり方
1
鍋に白菜と、かぶる程度の湯を入れて沸かし、火が通るまでゆでる。ゆで汁は捨てずに白菜を取り出し、葉と軸に分ける。巻きすに葉を重ね、縦に拍子木切りにした軸を手前におく。形を整えながら巻き、みつばで3か所結ぶ。
! ポイント
白菜の軸を巻くことで食べごたえが出て、見た目にもボリューム感が出る。
2
1の鍋に基本の昆布だしを同量合わせて沸かし、削り節を入れて火を止める。このまま5分間おき、ざるでこす。
3
たいの頭はウロコを取り、湯にくぐらせて霜降りにする。取り出してよく洗い、水けを拭いて鍋に入れる。2のだし720mlを注いで火にかけ、ひと煮立ちしたら【A】を加え、火を弱めて5分間煮る。
! ポイント
下処理をしっかりすることで、だしの味、あとで加える調味料などの味が引き立つ。
4
1の白菜、しょうが、梅干しを入れ、サッと煮て火を止める。白菜は取り出して4等分に切り、たいの頭と一緒に器に盛る。汁を注ぎ、すだちを添える。
きょうの料理レシピ
2013/11/19
大阪の味で“ごちそうさん”
このレシピをつくった人
上野 修さん
高校卒業後、三重県志摩市のホテルでフランス料理の修業を重ねる。そののち大阪に戻り、1994年に修三さんの店を継ぎ、2代目となる。フランス料理のエッセンスを随所に取り入れながらも、浪速料理の味とスタイルを守り続けている。
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