きのこご飯

米はやさしく洗い、40分間ほど水につけたあと、ざるに上げて10分間おく。

米を浸水したあとざるに上げておくのは、一粒一粒を均一な状態にしてから炊くため。炊き上がりがベチャッとせず、米の香りが引き立ちます。

きのこは石づきを除き、食べやすい大きさに切ってほぐす。鍋に入れて【A】を加え、中火にかけ、フツフツとしてきたら弱火にして3分間ほど煮る。人肌に冷ましてざるに上げ、きのこと煮汁を分ける。

きのこのうまみを最大限に引き出す適温は70～80℃。煮立てずやさしい火加減で。

1の米を土鍋に入れ、2でとり分けた煮汁を加える。ふたをして強めの中火にかけ、沸騰したら弱火にして約10分間、いちばん弱い火加減に落としてさらに5分間炊く。火を止めて2のきのこを加え、ふたをして5分間ほど蒸らす。

サックリと混ぜて器に盛り、柚子の皮をすりおろしてふる。