本格 ふろふき大根

大根は3cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむく。

皮の内側の筋の部分までむく。むき取った皮は細く刻んで、葉や昆布と一緒に漬物などに利用するとよい。

切り口が平らになるように両面を薄くそぎ、細く面取りをする。これが8切れでき、2切れが1人分になる。

蒸気の上がった蒸し器に大根を入れ、強火で約30分間蒸す。

大根は全体が透明になり、中心が柔らかくなるまで蒸す。分かりにくければ、竹串を刺して確認するとよい。

鍋に分量の水と昆布を入れて中火にかける。昆布が戻ったら削り節を加える。沸騰させないように気をつけながら、5～6分間煮出す。

水が冷たいと、だしが昆布から出にくいので、手を入れたときに冷たく感じない程度の水温がよい。

火を止め、削り節が沈むまでしばらくおく。

目の細かいざるで静かにこす。

ざるに紙タオルを敷いてこせば、よりきれいなだしがとれるが、素朴な野菜の煮物なので、家庭では細かい削り節の残りが多少混ざっても気にしなくてよい。

鍋に【ふろふきみそ】の材料を入れてよく混ぜ、中火にかける。温まったら弱火にし、木べらで絶えず混ぜ続ける。

【ふろふきみそ】に使うみそは、白みそ4：赤みそ1の割合。2種類のみそを合わせることで深い味わいが生まれる。ただし、みそによって味や塩分が異なるので、好みで加減するとよい。

鍋底に木べらの跡が残る程度になるまで約20分間煮詰める。

鍋に大根を並べ、かぶるくらいまで【八方だし】を注ぐ。弱めの中火で5分間煮る。

塩一つまみ、うす口しょうゆ大さじ1を加えてさらに5分間煮る。そのまましばらくおいて味を含ませる。

食べる直前に温め直し、大根を器に盛る。【ふろふきみそ】適量をかけ、柚子の皮のすりおろしをふる。

余ったみそは清潔な密封容器に移し、冷蔵庫に入れておけば約10日間保存できる。