手羽元のポトフ

手羽元1本につき、塩一つまみ（約1g）をまんべんなくふり、手でなじませてバットに並べる。しばらくして余分な水分が出てきたら捨てる。

調味料はこの塩だけなので、ふだんより塩味を強めにし、しっかり全体になじませて、内部まで浸透させる。

たまねぎは芯を残して縦半分、にんじんは皮をむいて縦半分に切る。セロリは筋を取り、葉と茎に分ける。

鍋に1の手羽元と水2リットルを入れ、強火にかける。すぐに水が白濁してくるので、肉と肉を離すように混ぜる。

肉と肉に透き間をあけるイメージで混ぜると、均一に火が通り、アクが出やすくなる。

沸騰を保つ程度に火を弱め、2～3分間煮て、アクとアクがくっついて集まったところで、一度にすくう。細かいアクをていねいにすくいながらそのまま10～15分間煮る。

アクが集まってきたら一気にすくう。アクが出てきたそばから除くと、そのあとに出てきたアクが対流によって鍋底に戻ってしまう。

2を加え、野菜が柔らかくなるまで、45分間ほど煮る。

野菜は大ぶりなまま大胆に加える。セロリの香りが苦手な人は、葉は入れなくても。