きょうの料理レシピ

ローストビーフ

Name: ローストビーフ
Total time: 40 min
Ingredients: ・牛ヒレ肉 1本; ・にんじん 1/2本; ・たまねぎ 1/2コ; ・セロリ 50g; ・マッシュルーム 50g; ・パセリの茎 1本分; ・スープ カップ1; ・赤ワインビネガー 大さじ3; ・ドミグラスソース カップ1+1/2; ・塩 少々; ・黒こしょう 少々; ・おろしわさび 大さじ2; ・バター 10g; ・塩; ・サラダ油; ・バター

肉に油をかけながらゆっくり焼いて休ませる！これで家庭でもジューシーな味わいに。フライパンひとつで仕上げる、極上ローストビーフです。

写真: 大山克巳

講師

エネルギー／310 kcal

＊1人分

調理時間／40分

＊肉を室温に戻す時間、休ませる時間は除く

材料

(5～6人分)

・牛ヒレ肉（塊。長さ15cm、直径6cm程度） 1本（約600g）

【A】

・にんじん 1/2本（80g）

・たまねぎ（小） 1/2コ（80g）

・セロリ（茎） 50g

・マッシュルーム 50g

・パセリの茎 1本分: ＊あれば

【ソース】＊つくりやすい分量。

・スープカップ1: ＊固形スープのもと（洋風）を表示どおりに溶いたもの

・赤ワインビネガー大さじ3

・ドミグラスソース（市販）カップ1+1/2

・塩少々

・黒こしょう（粗びき）少々

・おろしわさび大さじ2

・バター 10g

・塩

・サラダ油

・バター

つくり方

牛肉は室温に戻し、塩小さじ2を全体にすり込む。3分間ほどおいてなじませ、身くずれ防止のためたこ糸で巻く。【A】の野菜は4mm厚さの薄切りにする。

フライパンにサラダ油カップ1/4を熱し、肉を入れて強めの中火で表面に焼き色をつける。弱火にして約10分間、油をかけながら焼く。途中で汚れた油を捨て、サラダ油大さじ2～3を入れて焼く。

! ポイント

まず肉の表面を焼いてから、弱火にして油をかけながら焼く。肉を回しながらゆっくり、均一に焼くのがコツ。

2にバター20gと1の野菜、パセリの茎を加えてさらに6～7分間焼く。網をのせたバットに肉を移してアルミはくをかぶせ、30分間ほど休ませる。

! ポイント

焼き油は【ソース】にするので、汚れた油を捨て、新たにサラダ油を入れて焼く。香味野菜を加え、野菜の風味が出た油をかけながらさらに焼く。肉がこんがりとしたら、網をのせたバットにとり、アルミはくをかぶせる。温かい場所で保温して休ませると肉汁が抜けすぎず、落ち着く。

フライパンに残った野菜を中火で2～3分間色づくまで炒め、余分な油を捨てる。【ソース】のスープからドミグラスソースまでの材料を加え、アクを取って6～8分間煮る。塩・黒こしょうをふる。

4をざるでこして鍋に入れ、休ませた3の肉から肉汁が出ていたら加え、温める。仕上げにわさびとバターを加えて混ぜる。

! ポイント

炒めた野菜に【ソース】の材料を加えて煮、小鍋にこして入れる。休ませている間に肉汁が出たら加え、うまみをむだなく生かす。

全体備考

冷蔵で約2日間、冷凍で約1か月間保存可能。
※肉の火の通りが十分でない場合は、さらに加熱してください。

《タコ糸の巻き方》
1.　たこ糸を肉の長さの10～12倍に切り、肉の端にひと巻きし、糸の端を2回くぐらせ、結んでとめる。糸を手に巻いて輪にし、肉にくぐらせて糸を引く。2cm間隔で端まで巻く。

2.　端まで巻いたら肉の断面に縦に糸を通し、裏側に糸を回す。

3.　裏側に巻いたたこ糸の中央に糸を巻いてくぐらせながら縦に通し、端を結ぶ。太さが均一になるように巻くとむらなく焼ける。

《食べ方》
1. 糸をはずし、全面に黒こしょう少々をふって4～5mm厚さに切る。

2. 器に盛り、イタリアンパセリ（生）適量とソースを添える。

ソースが余ったらハンバーグやパスタのソースに使うとよい。

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このレシピをつくった人

上柿元勝さん

1974年にフランスに渡り、各地の有名レストランで修業。帰国後は神戸や長崎のホテルの総料理長を歴任。現在は若い料理人への技術継承や、全国の食材の魅力を伝える活動に力を注いでいる。

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巻くときパンがちぎれたり、破れたりしたものがありましたが、ラップでくるんで冷凍したら、ほぼ大丈夫かなて具合になりました。ひと晩冷凍したのですが、おっしゃるように、焼いてもパンがほどけにくくなっているのには驚きつつ、安心しました。チーズのコクとウインナーソーセージのうまみ、粒マスタードがアクセントになっていて、おいしかったです。

2022-08-17 02:23:27

かつまさ

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