(4人分)

1.さんまは包丁で軽く表面のウロコを取り、胸ビレごと頭を落として3等分に切る。切り口から内臓を取り出してサッと洗い、水けをふく。両面に1.5cm間隔で、やや深めに切り目を入れる。
<★ポイント>水けや血は紙タオルでしっかりとふき取っておく。

2.【A】の梅干しは種を取って細かく刻み、バットに入れて残りの【A】と合わせる。1のさんまを加えて全体にからめ、約20分間、常温でつけ込む。
<★ポイント>途中で1回裏返してつけ、下味を全体にしっかりとなじませる。

3.卵はよく溶きほぐしておく。パン粉は青のり、黒ごまとよく混ぜる。フライパンに揚げ油を深さ2cmほど入れて中温（165℃）に温める。

4.さんまの汁けを軽くきり、小麦粉を全体に薄くまぶし、溶いた卵、混ぜ合わせたパン粉の順につけて、中温の揚げ油で7分間ほどじっくりと香ばしく揚げる。熱いうちに、骨抜きで中骨を抜くと食べやすい。
<★ポイント>ヒタヒタ程度の揚げ油で、衣が固まったら返しながら揚げる。
骨抜きなどで中骨を頭側に引くと、簡単に抜ける。やけどに注意。

5.そうめんは乾燥したまま中温の揚げ油に入れ、色よく素揚げする。

6.器に5のそうめん、4のさんまを盛りつけ、輪切りのすだちを添える。

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