(2人分)

【スープ】をとる

1.鍋に昆布水（昆布は除く）、ひき肉を入れて菜箸で混ぜてほぐす。強火にかけ、ポコポコと沸いてきたらねぎ、しょうがを加えて混ぜる。
<★ポイント>ねぎとしょうがでひき肉のくせが抑えられ、香りがよくなる。ひき肉がダマにならないようにほぐす。

2.沸騰したら弱火にし、【スープ】が透き通ってくるまで20分間ほど煮る。
<★ポイント>表面に浮いてくるアクや脂は、ふたがわりになってうまみを閉じ込めるので取らなくてよい。表面がフツフツとする程度の静かな火加減をキープ。

3.紙タオルを敷いたざるでこす。ひき肉はとっておき、ねぎとしょうがは除く。
<★ポイント>だしをとったひき肉は、【肉みそ】に使う。

【肉みそ】をつくる

4.フライパンにごま油大さじ2を弱火で熱し、ひき肉を炒める。色が変わってきたらねぎ、しょうが、にんにくを加えて中火で炒める。香りが出たら中央をあけ、豆板醤を加えて炒める。
<★ポイント>ひき肉は、最初は弱火で脂を出すようにほぐしながら炒める。豆板醤の辛みと香ばしさを引き出してから全体を炒め合わせる。

5.野沢菜漬けを加えて炒め合わせ、【A】を順に加えて炒める。3のひき肉を加え、汁けがほとんどなくなるまで炒める。香りづけに、ごま油とねぎ油を加えて仕上げる。
<★ポイント>スープをとったひき肉は最後に加えて味をなじませる。

器に【たれ】を合わせ、【スープ】を温める

6.温めた器に【たれ】の材料を半量ずつ入れて混ぜておく。小鍋に3のスープをカップ3入れて温める。
<★ポイント>器は湯をはって温めておき、冷めにくくする。

麺をゆでて仕上げる

7.別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示どおりにゆでる。

8.6の器に、沸かした【スープ】を半量ずつ注いでよく混ぜる。
<★ポイント>麺がゆで上がるころ、【たれ】を入れた器に熱いスープを注ぐ。

9.麺の湯をきって半量ずつ加える。【肉みそ】を大さじ2ずつのせ、好みの青菜を添える。
<★ポイント>麺を加えたら軽くほぐしてスープとなじませる。

◆脇屋さん直伝　プロの技◆
1.昆布と豚ひき肉で手軽に、味に深みのあるスープをとる。
2.野沢菜漬けのうまみと塩けを加えた万能肉みそが味の決め手。
3.器を温める、麺をゆでるタイミングなど、段取りよく。

◆肉みそ◆
冷めたら保存容器に入れ、冷蔵庫で5日間、冷凍庫で1か月間保存可能。

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