(4人分)

1.鶏ささ身は、肉たたきで軽くたたく。鶏ささ身を浸すバットと、ラップを用意しておく。
<★ポイント>鶏ささみは、なるべく光沢があってみずみずしく、きれいなピンク色のものを選ぶ。肉たたきやすりこ木で、軽く身をたたいておくと、肉が柔らかくなる。

2.鍋にチキンスープを沸かし、十分に沸騰させてからバットに移す。すぐに鶏ささ身を並べ入れて、ラップでぴったりと覆い、冷めるまで30分以上おく。
<★ポイント>沸騰したスープをバットに注いだら、すぐに鶏ささみを並べ入れる。底にはり付かないように、バットを揺するとよい。重ならずにスープに沈む大きさのバットを使うこと。すぐにラップでぴったりと覆う。

3.2が完全に冷めて、鶏ささ身の中まで熱が通ったら、包丁で筋を取り除く。
<★ポイント>完全に冷めたら熱の通り具合を確認する。白に近い淡いピンク色になっていたらOK。生っぽければ、温めたスープに戻しいれて再びラップで覆う。冷蔵庫で保存するときは再びバットに戻す。

4.鍋に、塩抜きしたくらげとたっぷりの水を入れて火にかけ、約80℃になったら湯から上げる。流水で粗熱を取って手でよくもみ、水けをしっかりとふき取る。下味の材料とよく混ぜる。
<★ポイント>くらげ(塩蔵)は水に1時間以上つけて戻し､流水で塩けを洗い流す。鍋に水とくらげを入れて火にかけ､鍋の中でくらげが動き出したら湯から上げる。沸騰させると堅くなるので注意する。

5.【ごまだれ】をつくる。いりごまをすり鉢ですり、約150℃に熱したごま油を加える。そのほかの【ごまだれ】の材料を加えてよく混ぜる。
<★ポイント>フライパンで軽くいったごまをすり鉢に入れ､すりこ木で粉状になるまでよくする。約150℃に熱したごま油を加えて､ごまの風味を引き出してから､ほかの【ごまだれ】の材料を混ぜる。

6.きゅうりは細切りにする。ミニトマトは好みで飾り切りにする。ねぎは3cm長さのせん切りにして水に放し、水けをよくきる。3の鶏ささ身は汁けをふき取って細切りにする。

7.きゅうりを皿に敷き、鶏ささ身をのせ、汁けをきったくらげ、ミニトマトを添える。ごまだれとラーユをかけ、ねぎ、香菜をのせ、あれば好みのハーブを添える。

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