(つくりやすい分量/約100gのレーズン酵母エキスがとれる)

レーズン酵母をつくる

1.煮沸消毒した密封できる耐熱の保存瓶（容量約400mlのものが最適）にすべての材料を入れ、ふたをきっちりと閉め、瓶をふって混ぜる。ふたを緩めに閉め直し、28～30℃の場所に約5日間おいて酵母を起こす（温度環境によって、若干異なる）。
<★ポイント>1日1～2回、フタをきっちりと閉め、瓶を上下にふって全体を混ぜる。混ぜたあと、ふたを開けて空気を入れ、ふたを緩めに閉める（酵母菌の活動を活性化するため）。混ぜることで沈殿した酵母菌が均一になり、水面から出たレーズンがかびるのを防げる。

2.【1日目】初日はレーズンが底に沈む。

3.【2～3日目】2日目ごろからレーズンが水面に浮き始める。3日目ごろになるとレーズンの周りに気泡が出始め、ふたを開けるときにプシュッと音がするようになる。

4.【5～6日目（完成）】レーズンが落ち着き、再び底に沈む。発酵の状態は味をみて確かめるとよい。発酵が進むと軽い苦みが出る。甘みだけを感じる状態では発酵が足りない。

レーズン酵母エキスをとる

5.レーズン酵母が完成したら、瓶を上下によくふって全体を混ぜてから手早く茶こしで別の瓶（煮沸消毒したもの）にエキスをこしとる。このエキスが次の段階の「レーズン酵母種」のもとになる。エキスの底に白く沈殿したものが酵母菌。
<★ポイント>エキスは密封できる瓶に入れて冷蔵庫で約1か月間保存可能。

レーズン酵母種をつくる

6.密封できる耐熱の保存瓶（容量約400mlのものが最適）を煮沸消毒し、国産小麦粉とレーズン酵母エキスを入れ、清潔な細いゴムべらや柄の長いスプーンでよく混ぜる。約2倍にふくらむまで約30℃の場所に約1日おく。

7.一番種の瓶にレーズン酵母エキス、国産小麦粉を加えて混ぜる。約2倍にふくらむまで約30℃の場所に8～12時間おく。
<★ポイント>二番種以降は水でもよいが、レーズン酵母エキスのほうが発酵力が強くなる。

仕上げ種（完成）

8.二番種の瓶にレーズン酵母エキス、国産小麦粉を加えて混ぜる。約2倍にふくらむまで約30℃の場所に4～8時間おく。
<★ポイント>仕上げ種はきっちりとふたをして密封し、冷蔵庫で約1週間保存可能。

輪ゴムを使うと、ふくらみの目安を確認するのに便利。一番種（または二番種）にレーズン酵母エキスと国産小麦粉を混ぜたあと、種の高さに輪ゴムを合わせておく。輪ゴムの位置から2倍の高さまでふくらめばOK。

【適度な温度環境を作る方法】
酵母が活発に活動する温度は約30℃。低い温度でゆっくりと時間をかけて発酵させることもできますが、できるだけ暖かい場所に置くのが理想的です。寒い時期には適度な温度環境を整えてあげるとよいでしょう。
1.　発泡スチロールを利用する。
瓶にに毛布などをかぶせて、発泡スチロールの箱に入れて保温する。
2.　暖房器具を使用する。
こたつの中に入れたり、電気カーペットの上に置いて布をかぶせるなどして、暖房器具を利用して保温する。

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