(2～3人分)

ゆで鶏をつくる

1.鶏肉は血合いと余分な脂肪を除く。
<★ポイント>血合いと脂肪は気になる部分を取り除く程度でよい。
鶏肉に厚みがある部分は、火の通りが均等になるよう縦に切れ目を入れ、切り開く。皮はだしになるので取らない。

2.鍋（直径20cm）に【A】を入れ、強火にかけて沸騰させる。火を止め、手早く鶏肉を加える。
<★ポイント>香味野菜、酒を入れた湯に鶏肉を加えて香りを移す。
十分に加熱するため、鍋の大きさ、お湯の量はレシピを守り、手早くふたをする。

3.すぐにふたをして15分間おく。
<★ポイント>温度が下がらないように手早くふたをして、熱い湯の中でじんわりと火を通す。
きちんと15分間計ること。

4.バットなどに取り出し、塩、紹興酒をふる。
<★ポイント>鶏肉がまだ温かいうちに塩、酒をふると味が入りやすい。
塩、紹興酒の順にふって味をなじませる。

5.きっちりとラップをして粗熱が取れるまでおく。ゆで汁はスープに使う（全体備考参照）。
<★ポイント>きっちりとラップをしてゆっくりと冷ます。
ラップをして熱を逃がしすぎないように冷ましていくと、しっとりと仕上がる。

きゅうりを切る

6.きゅうりはピーラーでリボン状に切る。冷水にさらしてパリッとさせ、ざるに上げて水けをきる。
<★ポイント>きゅうりを横長に置いて端から切る。時々上下を返しながら切ると安定し、均等に切れる。
たたききゅうりや、せん切りのきゅうりでもよい。切り方によって違う食感を楽しめる。

【ごまだれ】をつくる

7.ボウルに練りごま、砂糖を入れてよく混ぜる。酢、しょうゆを加えてよく混ぜ、ごま油、ラー油を加えて混ぜる。にんにく、しょうがも加えて混ぜる。
<★ポイント>練りごまと砂糖を混ぜてから、ほかの材料を順に加えると分離しない。
砂糖が溶けてから、液体調味料、油、薬味を順に加えるとなめらかに混ざる。

ゆで鶏を切って盛りつける

8.5のゆで鶏は縦半分に切り、1cm厚さのそぎ切りにする。器に盛り、きゅうりを添え、【ごまだれ】適量をかける。
<★ポイント>ゆで鶏を縦半分に切るときは皮を下、そぎ切りにするときは皮を上にすると切りやすい。

◆斉さん直伝プロの技◆
1.鶏肉は沸かして火を止めた湯に入れて余熱で15分間、じんわりと火を通す。
2.ゆで鶏に添えるきゅうりは、パリッとさせて食感よく。
3.基本はごまだれ。香り豊かなたれで自由に楽しむのもよし。

◆ゆで汁はスープに活用！◆
鍋からねぎ、しょうが、にんにくを除き、ゆで汁を煮立たせ、アクが出たら除く。好みの具材を煮て、しょうゆや塩、こしょうなどで味を調える。
●ゆで汁の保存
冷蔵庫で2～3日間。

●斉さんおすすめのスープの具材と組み合わせ
・豆腐と高菜漬け（またはザーサイ）
・とうがんと干しえび
・トマトと溶き卵（溶き卵だけでも）
・好みの薬味野菜をとり合わせて

◆こちらのたれもおすすめ◆
パクチーじょうゆだれ
トマトとバジルの塩だれ