(4人分)

1.ふきは葉を切り落とし、軸は太い部分と細い部分に分ける。鍋に入る長さに切り、まな板にのせて塩をたっぷりまぶし、両手で前後に転がす（板ずり）。
<★ポイント>表面がしっとりするまで転がす。色止めの効果がある。

2.沸かしておいた湯に1の太い部分を入れて、1分30秒間ゆでる。細い部分も加えてさらに1分30秒間ゆで、氷水にとって冷ます。
<★ポイント>ゆでた湯は、ふきの葉のかつお梅をつくるときに使うとよい。

3.2が冷めたら、ふきの切り口のところから皮をむく。
<★ポイント>むく途中で切れてしまったら反対側の切り口からむくときれいにむける。

4.ふきは太い部分は3cm、細い部分は5cm長さに切る。豚バラ肉は6～7cm長さに切る。

5.フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚バラ肉を広げながら入れて炒める。肉の色が変わったらふきの太い部分を加え、だし、酒・砂糖・しょうゆ各大さじ2を順に加える。アクを取り、落としぶたをして5分間中火で煮、火を止め、ふたを取って冷ます。再度落としぶたをし、5分間煮てからふたを取って冷まし、味を含ませる。

6.5を火にかけ、余分な水分をとばしながら煮る。しょうゆ大さじ1を加え、ふきの細い部分を加えてサッと煮、器に盛る。
<★ポイント>しょうゆを2回に分けて加えると、味がキリッとしまる。

◆残ったふきの葉で◆
ふきの葉のかつお梅