(だし2リットル分)

1.大きめのボウルに鶏ひき肉と豚ひき肉を入れ、卵白、酒を加え、手でよく練り混ぜる。

2.水500mlを一気に加え、さらに手でよくかき混ぜる。
<★ポイント>手を使うのがポイント。泡立て器の使用は不可(肉の脂が泡立て器に付いてしまうため)。

3.ボウルの中身を鍋に入れる。水2リットルをボウルに入れ、ボウルにこびりついた脂などを洗うようにして鍋に加える。
<★ポイント>鍋は寸胴鍋のような、深さのある大きなものが望ましい。

4.約10cm長さに切ったねぎの青い部分と、5mm厚さに切ったしょうがを加え、強火にかける。全体が混ざり合うよう、約2分間、へらで絶えずかき混ぜる。
<★ポイント>強火にかけることで、卵白が固まり、肉のアクを吸着しやすくなる。

5.2分間たったら、へらでかき混ぜるのをやめる。80℃くらいに温まったら(鍋の周りがフツフツしはじめた状態)、火を弱火にし、ふたをしないで約45分間コトコトと煮る。

6.約45分間煮ると、アクが塊となって鍋の上面に浮かび上がった状態になる。こうなったら火を止める。

7.ざるに紙タオルを敷き、玉じゃくしで鍋の中をすくい、そっとこす。澄んだ、コクのあるだしがとれる。

【保存について】
だしをすぐに使わない場合は、冷凍庫で保存することができます。粗熱を取ったら、冷凍保存用のジッパー付き密封袋に入れて冷凍庫で保存します。使うときは、常温で解凍するか、またはそのまま中身を鍋にあけ、火にかけて煮溶かしてもよいでしょう。冷凍保存の期間は1か月間が目安です。

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