(つくりやすい分量)

1日目

1.大根は葉を切り落とし、皮を縦に薄くむく。卓上漬物器に入る長さに切ってから縦半分に切る。大根に粗塩をこすりつけ、卓上漬物器にきっちりと詰める。

2.水カップ1を回し入れ、容器のねじをしっかりとしめる。涼しい室内で2日間下漬けする。
<★ポイント>卓上漬物器がなければ、3kgのおもしをのせて下漬けする。

2日目

3.低温乾燥こうじをパラパラにほぐし、耐熱容器に入れる。

4.60℃の湯カップ1＋1/2を回しかけ、ふたをする。バスタオルで包み、こたつの中、床暖房やホットカーペットの上などで温度を保って一晩おき、こうじを柔らかくする。

5.下漬けした大根の様子を確認。漬け汁が大根の上まで来ていなければ、大根の上下を返す。

3日目

6.柔らかくなったこうじに【A】を混ぜ、こうじ床をつくる。1/4量は取り分けて冷蔵庫に保存。(角切りべったら漬けに使う）
<★ポイント>一晩たってこうじに芯が残っていたら、湯せんにかけ、芯まで柔らかくして調味料を混ぜる。

7.下漬けした大根をざるに上げ、水けをよくふく。卓上漬物器の底に6のこうじ床を少量敷いて大根を並べ、さらにこうじ床をかける。これを繰り返し、ねじをしめて涼しい室内で2～3日間漬ける。

8.でき上がり。食べる分ずつ取り出し、こうじを軽く落として切り分け、盛りつける。漬かったら、ねじは軽く押さえる程度にしめればよい。

食べごろ：2～3日後から
保存場所：冷蔵庫
保存期間：約3日間

用意するもの
【卓上漬物器】ねじをしめて漬ける簡易漬物器。

【こうじメモ】低温乾燥こうじは、1袋200gが一般的。大根2本分は少し多いけれど、こうじを起こすには手間がかかるので、200gでこうじ床をつくっておきましょう。余分な1/4量は取り分けて冷蔵庫に保存し、角切りべったら漬けのようにあとで即席漬けをつくりましょう。こうじ床だけなら約1週間もちます。

こうじ床を使ってこんなレシピも
角切りべったら漬け