(4人分)

1.卵は堅めにゆで、白身と黄身に分け、白身はザク切りにする。黄身は別にとっておく。なすはヘタを取って3mm厚さの輪切りにする。

2.フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、1のなすを入れていためる。なすに油が回ったら大豆を加え、いため合わせて火から下ろし、冷ます。

3.黄身衣をつくる。すり鉢に1の黄身を入れ、すりつぶす。なめらかになったら【A】を順に加え、そのつどよくすり混ぜていき、クリーム状のあえ衣にする。
<★ポイント>黄身は、あまり神経質にならずに、ある程度細かくつぶれればよい。
塩より先にマヨネーズを加えると、塩が溶けにくくなるので、必ず順番通りに。

4.2と1の白身を3の黄身衣に加えてあえ、器に盛る。