(直径18cmの丸型1台分。)

1卵は室温に戻す。

2薄力粉はふるう。

3型にバター(分量外）をぬり、オーブン用の紙を敷いて、その上から再びバターをぬる。

4オーブンは180℃に温めておく。

5バターは溶かしておく。

【スポンジ生地】をつくる

1.ボウルに卵を割り入れ、ハンドミキサーの低速でざっと溶きほぐす。グラニュー糖を加え、中速にしてよく混ぜる。

2.1のボウルの底を70～80℃の湯にあてながら、高速にして手早く円を描くようにして泡立てる。

3.指を入れてみて、やや熱いと感じるくらい(約60℃)になったら、ボウルを湯せんからはずす。

4.高速で手早く円を描くように泡立て、全体がもったりとしてきたら、ハンドミキサーを止める。生地をすくって線を描き、しばらくそのまま残るようになればよい。

5.4にふるっておいた薄力粉を3回に分けて全体にふり入れる。そのつど、ゴムべらで底からすくうようにして全体を混ぜ合わせる。少し粉が残っているところで次の粉を加えるとよい。

6.溶かしバターをゴムべらで受けながら、全体に流し入れる。底からすくい上げるようにして、バターの筋が消えるまで混ぜ合わせる。

7.オーブン用の紙を敷いた型に流し入れる。型の縁を持って軽く1～2回ほど回転させ、表面を平らにしたら、180℃のオーブンで20～25分間焼く。

8.表面がきつね色になり、手のひらで押してみて、弾力があれば焼き上がり。または、中央に竹ぐしを刺してみて、何もついてこなければよい。

9.焼き上がったら、すぐにひっくり返してケーキクーラーにのせ、型をはずす。紙をはがしてそのまま2～3分間冷ます。次にもう一度ひっくり返して表面を上にし、完全に冷ます。

組み立てる

10.【シロップ】をつくる。鍋にグラニュー糖と水大さじ4を入れ、火にかけて、グラニュー糖が溶けたら火から下ろす。粗熱が取れたらキルシュを加える。

11.いちごはヘタを取って洗う。8コぐらいを飾り用にとりおいて、残りは3mm厚さに切る。

12.サンド用の生クリームを泡立てる。ボウルに【サンド用クリーム】の材料を入れて、底を氷水にあてて泡立てる。泡立て器ですくうと、落ちたクリームの形が一瞬残るぐらいに泡立てる。

13.9の【スポンジ生地】を3枚にスライスし、スポンジの片面に10の【シロップ】をはけでぬる。

14.回転台に下段のスポンジをおき、12のクリームをぬり広げる。その上に薄切りのいちごを全面におき、クリームをぬる。中段のスポンジをのせ、同様にクリーム、いちご、クリームの順に重ねたら、上段のスポンジをのせる。

15.残ったクリームを上面にのせて、全体にぬり広げる(下ぬり)。下ぬりしたスポンジを冷蔵庫に入れ、30分～1時間冷やして、クリームを落ち着かせる。
<★ポイント>仕上げ用のクリームをぬる前に、クリームを薄くぬっておくことを下ぬりという。下ぬりで、生地の凹凸やクリームのはみ出しを整えておくと、仕上げ用のクリームが手早く、きれいにぬれる。

仕上げる

16.仕上げ用の生クリームを泡立てる。ボウルに【仕上げ用生クリーム】の材料を入れ、ボウルの底を氷水にあてて泡立てる。15のスポンジのへりに少量をたらしたときに、少したれてとどまるぐらいになればよい。

17.15のスポンジの上面に16のクリームをのせ、回転台をゆっくりと回しながら、パレットナイフで全面にぬり広げる。

18.スプーンの背を使ってデコレーションをする。スプーンの先の背をクリームにあて、スッと引いてくぼみをつける。外側→中ほど→中央の順に、一周ずつくぼみをつける。
<★ポイント>1回ごとにスプーンの背はふきんでふく。

19.とりおいたいちごを縦半分に切り、中央に並べる。あればいちごの葉や花を飾る。

●卵は「やや熱い」と感じるくらいに温める
卵を湯せんにかけると、卵に弾力が生まれます。卵がぬるすぎると、弾力が足りず、気泡が消えやすくなりますが、熱すぎると卵が固まり、気を含まなくなります。卵の温度の見極めが大切です。

●生クリームは「ゆるいかな」という程度に泡立てる
生クリームは、パレットナイフなどでこする間にも、どんどん堅くなります。｢ゆるいかな｣と思う程度に泡立てましょう。ぬっているうちにちょうどよい堅さになってきます。

《生クリームは乳脂肪分の濃度で使い分ける》
生クリームの味と泡立ち方は、含まれる乳脂肪の濃度に関係します。
濃度が高ければ、風味豊かでおいしく、早く泡立ちます。
ただし、何度もなでているうちに堅くなり、表面がざらつくことがあります。
このショートケーキでは、スポンジ生地にはさむ脂肪分の多い47％のもの、ゆるく仕上げたいデコレーション用には脂肪分の少ない36％のもの、と2種類を使い分けます。購入するときに成分表示を見て下さい。

この「ショートケーキ」を使ったレシピ
ピーチとココアのショートケーキ