(4人分)

1.大根は2～3cm厚さの輪切りにして皮をむき、角を面取りする。片面に、厚みの半分くらいまでの切り目を1本入れる（隠し包丁）。大きければ半分に切る。なべに大根とかぶるくらいの水を入れて火にかけ、大根が半透明になるまで約10分間ゆでる。
<★ポイント>面取りをすると、つぶれたり煮くずれたりするのを防ぐ。

2.ぶりのアラと身は大きめのブツ切りにする。別のなべに湯を沸かしてぶりを入れ、表面が白くなったらすぐ冷水にとる。1切れずつていねいに表面をこすり洗いし、ざるに上げて水けをきる。
<★ポイント>熱湯にくぐらせることを霜降りという。さらによく洗ってウロコや血、内臓を洗い落とす。

3.しょうがは半量を皮付きのまま薄切りにし、半量は皮をむいてせん切り（針しょうが）にし、水にさらす。

4.なべに酒、砂糖、みりん、しょうゆ、薄切りのしょうがを入れて煮立て、ぶりを入れて落としぶたをし、強火にする。再び煮立ったら中火にして10～15分間煮る。ぶりをボウルに取り出し、ぶりになべのふたをしておく。

5.4の煮汁に水カップ2を加えて煮立て、1の大根を入れ、中火で20～30分間煮る。時々大根を返しながら味がしみるまで煮て、最後に4のぶりを戻し入れ、煮汁をかけながら温める。器に盛り、針しょうがを添える。
<★ポイント>ぶりを取りだした煮汁で大根を煮る。ぶりはいったん取り出すことで、煮すぎず身が堅くならない。煮汁をかけながら煮詰めると、照りよく仕上がる。

大根の皮で一品
大根の皮の即席漬け