(2～3人分)

鶏のから揚げをつくる

1.鶏もも肉は厚みを切り開いて均一の厚さにする。筋に切り目を入れ、
親指大ほどの大きさに切る。

2.ボウルに入れて塩小さじ1、こしょう少々、蝦醤（シャージャン）を加え、手でよくもみ込む。
<★ポイント>蝦醤はちょっと多く感じても、もみ込むうちに肉によくなじむ。

3.かたくり粉を2回に分けて加え、そのつど粉が見えなくなるまでよく混ぜる。揚げるときくっつかないように、パラパラとほぐしておく。
<★ポイント>かたくり粉はただまぶすだけでなく、もみ込みながらしっかりとまとわせる。これで揚げ上がりがカリカリの食感に。このように蝦醤とかたくり粉をもみ込む衣は、鶏肉以外の肉や魚のから揚げにもおすすめ。

4.揚げ油を弱めの中火で150～160℃ に熱し、3の肉を1切れずつ入れる。時々全体を混ぜながら2分間ほどじっくりと揚げ、いったん引き上げる。
<★ポイント>シュワシュワと鳴っていた音が「カリカリ」という高い音に変わったら、引き上げるタイミング。肉に火が通って水分が出てきた合図です。

5.やや火を強めて油の温度を180～190℃ に上げ、4の肉を戻し入
れる。表面がカリッと揚がったら引き上げて油をきる。

香油（シャンユ）で炒める

6.中華鍋に香油大さじ1と赤とうがらしを入れ、十分に熱が回ってプクンとふくらむまで、弱火でゆっくりと炒める。
<★ポイント>強く熱しすぎると赤とうがらしが焦げてしまうので注意。

7.花椒（ホワジャオ）、青ねぎを加えて混ぜ、さらに香油大さじ1/2を加え、花椒の香りがたつまで炒める。

8.鶏のから揚げを加えて強火にし、手早く炒め合わせる。仕上げに香油大さじ1/2とラーユを回しかけ、ざっと混ぜる。器に盛り、赤とうがらしを除いて食べる。

【プロの技法-1】
「麻（マー）」と「辣（ラー）」の辛みを合わせる。
中国料理では、舌がビリビリとしびれるような花椒の辛みを「麻味（マーウェイ）」、赤とうがらしのヒリヒリと焼けるような辛みを「辣味（ラーウェイ）」と呼び、これを合わせることで複雑で立体感のある味を生み出している。赤とうがらしにもいろいろな種類があるが、辣子鶏に使ったのは、朝天とうがらし（朝天干辛椒／チョウテンガンシンジャオ）という中国・四川省の赤とうがらし。大きくてコロンとした丸い形で、通常の細長いとうがらしより香り高く、すっきりとした辛みが特徴。中国食材店やインターネットで入手できる。

【プロの技法-2】
かたくり粉はただまぶすだけでなく、もみ込みながらしっかりとまとわせる。これで揚げ上がりがカリカリの食感に。このように蝦醤とかたくり粉をもみ込む衣は、鶏肉以外の肉や魚のから揚げにもおすすめ。

◆こちらのレシピも参考に！◆
香油（シャンユ）
蝦醤（シャージャン）