(2人分)

下ごしらえをする

1.さんまはさんまの中国風煮物の1～5と同様に下処理をし、両面に塩をふる。たまねぎは縦半分に切り、繊維に沿って薄切りにする。

蒸し煮にする

2.フライパンにたまねぎを広げて入れ、さんまをのせる。【煮汁】の材料を加え、ふたをして中火にかける。煮立ったら弱火にし、約20分間蒸し煮にする。火を止め、そのまま約30分間おいて冷ます。

漬ける

3.2はふたを少しずらして汁を捨てる。密封容器にさんまとたまねぎを移し、【マリネ液】の材料を混ぜ合わせて注ぐ。【マリネ液】からさんまが出ていたら、サラダ油少々（分量外）を足すとよい。ふたをして冷蔵庫に入れ、30分間以上おいて味をなじませる。器に盛り、半分に切ったレモンを添える。
<★ポイント>ふたでさんまとたまねぎを押さえながら、煮汁だけを捨てる。マリネ液はよく混ぜて注ぐ。こうすると、味にむらができない。

【さんま】
腹は銀色で背は青黒く、細長いボディーは刀のようにシャープ。「秋刀魚」と書き、夏から秋が旬。夏に北海道から南下を始め、秋には三陸から房総へ。この時期のさんまは、脂がのって味もよい。漁獲高によって値段は変わるが、比較的安く、庶民的な魚として親しまれている。定番の食べ方は塩焼き。新鮮なものは内臓も食べられ、ほろ苦い味を好む人も多い。

【さんま選びのポイント】
腹の部分がしっかりとしていて張りとつやがあり、銀色の部分が輝いているものが新鮮。巻き網などを使った漁が多いためウロコはほとんど取れているが、鮮度と関係はない。

【食材メモ】
◆ローリエ◆
月桂樹の葉を乾燥させたもの。魚や肉のクセを取り除く効果があり、上品ですっきりとした香りを持つ。ベイリーフ、ローレルとも呼ばれる。

【保存】
ふたをして冷蔵庫に入れる。約2週間を目安に使いきる。