(2人分)

あじの下ごしらえをする

1.あじは背開きにして骨を除く（あじフライの下準備参照）。尾を切り落として縦半分に切り、腹側の端を少し切り取る。バットに入れ、両面に塩をふり、約30分間おく。
<★ポイント>腹の中心にあった身の薄い部分を切り取る。

野菜の下ごしらえをする

2.きゅうりは縦半分に切ってから斜め薄切りにし、たまねぎは繊維に沿って薄切りにする。ボウルにきゅうりとたまねぎを入れ、【塩水】をふってからめ、約10分間おく。取り出して水でサッと洗い、水けを絞る。

あじを酢につける

3.1のあじは冷水でサッと洗い、ペーパータオルで水けを拭く。ボウルに入れて酢を注ぎ、約5分間おく。
<★ポイント>塩で水分をぬいたあじに酢をかけると、すぐに酢がなじみ、身が白っぽくなる。

盛りつける

4.あじを取り出して皮をむき、そぎ切りにする。器に青じそを敷いて盛り、2を添える。【合わせ酢】の材料を混ぜ合わせて全体にかける。
<★ポイント>頭のほうの端の皮をはがす。身を押さえ、皮の端をしっかりと持って、尾のほうに向けて皮をゆっくりとむく。

【あじ】
体の側面にある鋭いとげ状のウロコ、ゼイゴ（またはゼンゴ）があじの目印。普通、あじといえばまあじを指す、まあじはゼイゴが頭の後ろから尾までのびているのが特徴。あじは「味」がよいことから名付けられたといわれ、うまみがあってクセが少ない。

【あじ選びのポイント】
身に張りがあって、太っているものがよい。目が濁っているもの、目の周りが赤いものは鮮度が落ちているので避ける。