(2人分)

【あじの背開き】ウロコとゼイゴを除く

1まな板の上に新聞紙などを敷いてあじをのせる。尾の付け根に包丁をねかせて当て、前後に動かしながらゼイコ（尾の近くにある堅い部分）をそぎ取る。ウロコがあれば包丁の背で除く。

【あじの背開き】頭を切り落とす

2胸ビレの付け根に包丁を入れ、頭を切り落とす。骨に当たったら力を入れて切るとよい。頭やゼイゴなどを新聞紙に包んで捨てる。

【あじの背開き】背から開く

3背を手前にして置き、包丁をねかせて背ビレの上を通るように切り目を入れる。切り目に沿って包丁を入れて少しずつ切り広げる。中骨（背骨にあたる部分）に当たったら、中骨の上をなぞるように切り開く。

【あじの背開き】内臓を除き、拭く

4ペーパータオルで内臓を包むようにして取り除く。さらに残っている血のかたまりなどをペーパータオルで拭き取る。こうすると手が汚れず、あじを洗う手間も省ける。

【あじの背開き】中骨を除く

5尾を向こう側、皮を上にして置き、包丁をねかせて尾のほうから背ビレの上を通るように切り目を入れる。切り目に沿って包丁を入れて少しずつ切り広げ、中骨をなぞりながら身を切り離す。上下を返し、キッチンばさみで尾を残して中骨を切り離す。身の中央にある堅い骨をキッチンばさみで切り取る。

【あじの背開き】腹骨を除く

6腹骨の下に包丁を斜めに入れ、身を薄く削るようにして腹骨を除く。尾を手前に置き直して、反対側の腹骨も除く。

【あじの背開き】小骨をぬく

7中骨の跡を指でなぞり、残っている小骨を骨ぬきで引きぬく。骨ぬきがない場合は指でつまんでぬく。

下ごしらえをする

1.背開きにしたあじの両面に塩、こしょうをふって下味をつける。

衣をつける

2.ボウルに【バッター液】の卵を溶きほぐし、小麦粉を加えてよく混ぜる。バットにパン粉を広げる。1のあじに【バッター液】をからめ、パン粉の上にのせて周りのパン粉をかけ、軽く押さえてパン粉をつける。
<★ポイント>尾を持ち、バッター液をスプーンなどで少しずつかけてからめると、身がくずれにくい。尾は衣をつけなくてよい。

揚げる

3.フライパンにサラダ油を2cm深さに注ぎ、中火で170～180℃（水けを拭いた菜箸を入れたとき、細かい泡が勢いよく出るくらいが目安）に熱し、2を入れる。強めの中火で約3分間揚げ、返してさらに3～4分間揚げる。ペーパータオルを敷いたバットに取り出して油をきる。器にキャベツとともに盛り、半分に切ったレモンを添える。好みでウスターソースをかける。

【あじ】
体の側面にある鋭いとげ状のウロコ、ゼイゴ（またはゼンゴ）があじの目印。普通、あじといえばまあじを指す、まあじはゼイゴが頭の後ろから尾までのびているのが特徴。あじは「味」がよいことから名付けられたといわれ、うまみがあってクセが少ない。

●あじ選びのポイント
身に張りがあって、太っているものがよい。目が濁っているもの、目の周りが赤いものは鮮度が落ちているので避ける。

【背開きしたあじをつかったレシピはこちら】
あじのハーブ焼き
あじの酢じめ