(4人分)

1.さけは1切れを5mm厚さの4～5切れに切り、軽く塩、こしょうをふる。

2.軽く筋を取ったセロリ、にんじんは4cm長さの薄い短冊形に切る。ねぎは4cm長さに切って縦に切り目を入れて芯を取り出し、5mm幅に切る。水菜は4cm長さに切る。

3.バットに【南蛮酢】の材料を順番に入れてよく混ぜ、バットの下に厚手のふきんなどを置いて傾ける。2の野菜を上のほうに寄せておく。

4.かたくり粉約大さじ3をガーゼで包み、1のさけに軽くはたきつけて、180℃の揚げ油に1切れずつ入れ、まわりがカリッとなるまで揚げる。2～3回に分けて揚げるとよい。
<★ポイント>ガーゼでかたくり粉を包み、さけにポンポンとはたきつける。こうするとまんべんなく薄くつく。

5.揚げたての4を3の【南蛮酢】にジュッと浸し、3の野菜を堅いものから順にさけの上にのせて、さけごとバットの上に動かして、次に揚がったさけを再び下にたまった【南蛮酢】に浸し、野菜をのせる。これを繰り返して、最後にバットを平らにする。器につんもりと盛る。
<★ポイント>バットを傾け、野菜を南蛮厨に浸したままにしないことでシャキシャキ感が残せ、さけも南蛮酢に浸しやすい。さけに野菜をのせて、上の方にさけごと移動させる。

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空也蒸し