(つくりやすい分量。約14コ分)

つくる前にしておくこと

1・パン生地の粉類とスキムミルクはふるっておく。
・バター、卵黄、卵は室温に戻しておく。
・ビスケット生地の薄力粉は2回ふるっておく。

ビスケット生地をつくる

1.ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまで泡立て器で混ぜ、砂糖を加えてよくすり混ぜる。卵をよく溶きほぐし、4～5回に分けて加えてよくかくはんする。バターと卵の温度を合わせて最初は少しずつ加えるようにすると、分離しにくい。

2.薄力粉は3回に分けて加え、ゴムべらで混ぜる。粉が見えなくなってきたら、レモン汁、レモンの皮を加えて混ぜる。平たくし、ラップで包んで冷蔵庫で3～4時間冷やす。
<★ポイント>長時間冷やしてねかせることで、生地がよくのび、割れにくくなる。一晩冷やすのが理想的。

パン生地をつくる

3.大きめのボウルに強力粉、薄力粉、スキムミルク、砂糖、塩、ドライイーストを入れる。卵黄、卵、水をよく混ぜてから、ボウルに加える。ゴムべらで全体を混ぜる。

4.ボウルの中でよく混ぜ、粘りが出てきたら打ち粉少々をふった台に取り出す。前後にこね、さらに上からたたきつけてこねる。

5.弾力が出てきたら、生地を広げて中心にバターを混ぜて丸め、さらに全体をよくこねる。生地を広げてみて、向こう側の指がわかるくらいに薄くのびれば、こね上がりの目安。
<★ポイント>バターを加えてこねると、つやが出て、のびがよくなる。

一次発酵

6.生地を丸めて打ち粉少々を表面にふり、ボウルに入れて乾燥しないようにラップで覆う。約30℃の暖かい所で約1時間30分発酵させる。
<★ポイント>発酵は30℃の温度を保つことと、湿度70～75％が理想。手持ちのオーブンや電子レンジに発酵機能があれば、利用すると便利。取り扱い説明書に従って発酵させる。またオーブンの庫内で発酵させる場合は、オーブンを低温に設定し、庫内が約30℃に温まったらスイッチを切って生地を入れ、扉を閉めて温度を保たせるとよい。温度が下がったら、再度低温でオーブンを温めてすぐにスイッチを切り、30℃を保つようにする。乾燥は大敵なので、生地にはラップをかける。乾燥が気になる場合は、30℃の湯を入れたバットと網を重ね、その上にボウルを置くとよい（メロンパンの仕上げ発酵は除く）。発酵は加減も大切。発酵が足りないと生地に勢いがありすぎて、焼き上がりの形がいびつに。発酵しすぎの場合は生地に力がなく、膨らみが悪くなる。大きさとフィンガーテスト(7参照)で確認するとよい。全体が約1.5 倍に膨らめばOK。容積が増えるので、生地の色が薄く見えるのも目安の一つ。

7.全体が約1.5倍に膨らんだら指に打ち粉をつけ、生地に差して発酵の度合いを確認する（フィンガーテスト）。指の跡がゆっくりと戻ってくる場合は発酵が足りない。そのまま戻らなければ終了。

分割して休ませる

8.打ち粉少々をふった台に生地を取り出し、三つ折りにし、細長くまとめる。きれいな面を上にしてカードなどで35gずつに分割する。1コずつ丸くした手で転がすように丸める。打ち粉少々をふったバットなどに並べ、乾燥しないようにラップをふんわりとかけて、室温に約20分間おいて休ませる。

ビスケット生地を抜く

9.2のビスケット生地は、打ち粉少々をふってめん棒で約3mm厚さにのばす。8cmの丸型で抜く。残った生地はまとめて再度のばして抜く。打ち粉少々をふり、金属製のトレーなどにのせてラップをかけ、冷蔵庫で10～15分間、固まらない程度に冷やす。
<★ポイント>丸型がない場合は口の丸いコップなどで抜いてもよい。大きめのものだと包むときに失敗しにしくい。

成形する

10.8のパン生地を軽く丸め直す。霧吹きで水を吹きかける。9のビスケット生地を1枚ずつパン生地に軽くかぶせ、丸くした手でやさしく丸める。表面に霧吹きで水を吹きかける。

11.口の広い容器にグラニュー糖を入れ、ビスケット生地を下にして軽く押しつける。上下を返してオーブン用の紙を敷いた天板の上に、適度に間隔をあけながらのせる。

12.カードの直線部分を使って、縦横3本ずつ格子状に網目をつける。浅いと焼けたときに網目が消えてしまい、深すぎると生地が割れた焼き上がりになるので注意する。　　　　　

仕上げを発酵して焼く

13.成形が終わったら、約30℃の暖かい所に約1時間30分おき、仕上げ発酵させる。

14.180℃のオーブンに入れ、12～15分間焼く。網目にだけ軽く焼き色がついたら焼き上がり。

◆こちらのレシピも参考に◆
スーリー