(4人分)

1.【ベシャメルソース】をつくる。鍋に牛乳を入れ、人肌くらいに温める。

2.別の鍋にバターを入れて弱火で溶かし、小さい泡が立ってきたら、小麦粉を加え、木べらでよく混ぜ合わせる。
<★ポイント>バターが溶けて小さい泡が立ったら小麦粉を加える。

3.2に1の牛乳を4～5回に分けて加える。牛乳を加えたらそのつど手早く混ぜ、なめらかになり、プツプツと沸いてくるまで火を入れていく。木べらですくうとトロリとたれてくる状態になるまで混ぜる。
<★ポイント>温めた牛乳を加えるとダマになりにくい。牛乳が均一になじんでプツプツと沸いたら、次の牛乳を加える。このあと目の細かいざるでこすと、さらになめらかなソースに仕上がる。

4.かにの身は軟骨があれば除き、汁けを絞り、ローリエとともに3に加える。強めの中火で混ぜながら、かにの水分をとばし、塩・こしょう各少々で味を調える。
<★ポイント>ここでしっかり火を入れて余分な水分をとばしておかないと、揚げたときに割れてしまう。

5.バットに流し入れ、表面にバターを薄くぬる。冷めたらラップをかけ、冷蔵庫で約1時間30分休ませる。
<★ポイント>熱いうちにバターをぬり、表面が乾かないようにする。

6.【トマトソース】をつくる。鍋にオリーブ油大さじ1を中火で熱し、トマトの缶汁をきって加える。にんにく、バジルを加え、木べらかスプーンでトマトをつぶしながら煮て水分をとばす。スープを加えてさらに約5分間煮る。目の細かいざるでこし、鍋に戻して軽く温め、塩・こしょう各少々で味を調える。バターを加えて混ぜる。
<★ポイント>【トマトソース】にバターを加えると香りがよくなり、つやも出る。

7.5のローリエを除いて8等分にし、手に薄くサラダ油をぬって両手でやさしくキャッチボールをして中の空気を抜く。俵形に丸めて整える。小麦粉、溶き卵、パン粉の順に【衣】をつける。
<★ポイント>きちんと空気を抜いて丸めておかないと、揚げたときに割れるおそれがある。押さえるようにつけながら、形を整える。

8.7を網じゃくしにのせ、165～170℃の揚げ油に静かに入れる。きつね色になるまで約3分間揚げる。
<★ポイント>2コくらいずつ揚げ油に静かに入れる。しばらくそのままにし、表面が固まったら裏返す。

9.ボウルに塩・こしょう各少々、白ワインビネガー、オリーブ油大さじ3を入れてよく混ぜ、キャベツ、にんじん、ラディッシュ、イタリアンパセリを加えてあえる。

10.器に【トマトソース】を敷いてコロッケを盛り、9、クレソンを添える。